LATAS PARA EL ENVEJECIMIENTO DE CERVEZA

Quizás la pregunta más interesante que me hicieron durante la reciente cata de cervezas belgas envejecidas fue sí las latas de cerveza eran buenos recipientes para envejecer cerveza.

Dada la proliferación de este formato de envase en cervezas artesanales, en las industriales siempre lo fue, creo que resolver esta duda tiene su transcendencia para alguien que se planea la opción dejar en guarda sus cervezas y es que además no me lo había planteado previamente.

fuente: beerstreetjournal.com

De entrada, hay que decir que es un formato poco atractivo de cara a ediciones exclusivas, cervezas “limited edition”, “barrel aged”, etc.  Nuestra mente relaciona inmediatamente la lata con cervezas baratas y de gran consumo. A pesar de ello, existe alguna cerveza envejecida que ha elegido este envase como es la “Kentucky Bourbon Barrel Ale”.

He intentado buscar información al respecto en la red, la verdad, sin mucho éxito. Así que no queda otra que tirar de conocimientos y un poco de sentido común. También hago un llamamiento a todo aquel que lea este post y pueda aportar información al respecto.

El mejor punto de partida que se me ocurre es el de repasar que efecto puede tener la lata sobre los tres grandes enemigos de la cerveza (aire, luz y calor), sin perder de vista que nuestro objetivo es el envejecimiento de estas:

EL AIRE

A priori parece que el cierre de las latas es hermético, lo cual evitaría que el aire se introdujera en la lata y reduciría todos esos malos sabores derivados de la oxidación y que pueden ser frecuentes a la hora de envejecer cervezas.

 ¿pero esto es así? Me viene a la mente el tema de los refrescos carbonatados, si abrimos uno pasado de fecha se encuentra sin carbonatación y ha perdido todas sus propiedades organolépticas, ¿se debe al oxigeno que había en el interior o a que en realidad no es tan hermético como parece?

Esta es otra cuestión que hace a las botellas un formato ideal para el envejecimiento, el  cuello de botella estrecho limita el área de cerveza expuesta al aire. Evidentemente en la lata esta área sería superior.

LA LUZ

Evidentemente una lata impide por completo la exposición de la cerveza a la luz. Aunque he de decir que esto sobre todo es más favorable para cervezas que utilizan lúpulos ricos en ácidos alfa (la mayoría de cervezas lupuladas americanas), ya que el contacto de la luz con estos produce el llamado olor a mofeta.

Las cervezas que utilizan lúpulos ricos en ácidos alfa nunca han sido buenas candidatas al envejecimiento ya que con el tiempo dan lugar a sabores rancios. En cualquier caso, siempre es conveniente alejar de la luz nuestras cervezas para que envejezcan convenientemente y en este caso es evidente que la lata presenta más ventajas, sin desmerecer a las clásicas botellas coloreadas, sobre todo las de color marrón, proporcionan una buena protección frente a la luz directa.

EL CALOR

Echemos mano del libro de “Física y química” del instituto. El calor se transmite por conducción, convección y radiación. De aquí me quedo con los dos primeros, pero sobre todo con el de conducción.

En una situación de exposición al calor ¿Qué material transmitiría mejor el calor a la cerveza que se encuentra en el interior? Los metales son excelentes conductores, mientras que el vidrio no lo es tanto, de hecho está considerado como mal conductor del calor.

En este aspecto gana la botella pero ¿es realmente relevante? En realidad pienso que no y que frente a una temperatura inapropiada ninguno de los dos envases evitarían el deterioro de la cerveza.

OTROS FACTORES

Ese momento en el que descubres que esa lata que tenías en la bodega está oxidada. La bodega tiene las condiciones óptimas para que las cervezas envejezcan bien: temperatura entre 10ºC-14ºC durante todo el año, poca exposición a la luz y un nivel medio-alto de humedad, esto último viene muy bien para que los corchos que cierran muchas de las botellas se mantengan en buenas condiciones… pero estos parámetros parecen no sentar bien a las latas que al cabo de poco tiempo se oxidan.

Las latas oxidadas terminan por tener pequeños orificios, lo que permite el ingreso no solo de aire sino también de bacterias. A parte de que el óxido no es un material seguro ni para la cerveza ni para ningún alimento.

Lo anterior podemos unirlo a la posibilidad de que las lastas reciban golpes y se desprenda el esmalte interior que es el que aísla el contenido del metal, con el consabido peligro de que los sabores metálicos y el óxido entre en contacto con la cerveza.

En relación al revestimiento interno me surge la pregunta si este se deteriora en procesos de envejecimiento largos y puede llegar a mezclarse con la cerveza.

Otro aspecto a considerar, este a favor de la lata, es la facilidad de almacenamiento. Quizás pueda parecer una ventaja menor, pero cuando empiezas a acumular cervezas para envejecer es fácil que llegues a tener problemas de espacio, las botellas ocupan lo suyo y no son apilables.

Tras este post todavía me quedo con la sensación de que no he despejado del todo mi duda ¿es buena/es mejor la lata para envejecer? En realidad veo un hándicap importante en el posible deterioro de la lata a largo plazo frente a la botella, esto implicaría cierto riesgo adicional en envejecimientos prolongados. ¿vosotros que pensáis?

GUARDALAS EN UN BAUL

El almacenamiento de la cerveza quizás no sea un problema para aquellos que compran de manera habitual a su proveedor, para consumo corriente y nunca tienen un gran stock de cervezas.

Pero para los que somos coleccionistas y hacemos viajes puntales y a nuestro regreso traemos la maleta llena de las cervezas del lugar visitado o hacemos acopio para el duro invierno, se convierte en una prioridad, si queremos disfrutar de estas en perfectas condiciones.

Solo decir que en mi baúl de cervezas lo normal es que tenga almacenadas por encima de las 100 botellas y algunas se pasan meses, incluso años esperando su momento para deleitarme con su sabor y características.

Lo primero que hago, es comprobar que las cervezas se encuentran correctamente embotelladas. Parece de sentido común, pero yo ya he tenido alguna mala experiencia:

Imaginaos una reunión con los amigos que termina en tragedia y lo que iba a ser una degustación de una cerveza única, se convierte en “dejemos esto y bebamos las latas que tengo en el frigorífico”… me ocurrió con una cerveza muy exclusiva que estuve guardando durante mucho tiempo para una ocasión especial, el tapón de corcho se había deteriorado y el contenido echado a perder... una lástima.

Debemos utilizar como referencia la propia fecha de caducidad de la botella y a partir de ahí hacernos una idea de cuanto tiempo podemos almacenarla. Es obvio pero una botella puede permanecer meses en la estantería de una tienda.

Hablando de tiendas, ojo con el almacenamiento previo a que la adquiramos. Evidentemente muchas tiendas y grandes superficies venden cervezas pero no las mantienen almacenadas en condiciones óptimas. En estos casos más vale consumirlas antes de la fecha de caducidad.

Hay que conocer las características de las cervezas, ya que algunas no admiten almacenamientos largos aunque se haga en buenas condiciones, supongo que tenéis una idea de cuáles. Sin embargo, otras puedes tenerlas años, sin que pierdan sus características y puedas consumirlas igual que el primer día o mejor.

El summun son aquellas que siguen fermentando una vez embotelladas, como por ejemplo las que se presentan en botellas acondicionadas, es decir con levadura, azúcar u otros sistemas que permitan dicha fermentación. En este grupo podemos encontrar, por ejemplo, algunas cervezas trapistas/trapenses o la Fuller’s Vintage Ale (una de mis últimas adquisiciones).

Hay que decir que en cualquiera de estos dos casos nos podemos encontrar con un plus y es que el sabor evolucione y nos dé  lugar a una cerveza con nuevos matices y un sabor más complejo y la cata se convierta en una agradable sorpresa.

En cuanto al almacenamiento, lo fundamental es evitar el calor. Busca un lugar fresco, incluso frío donde exista una temperatura constante durante todo el año, esto ayudará a conservar las cervezas.

Pero cuidado con la temperatura, si el lugar es frío y húmedo, las bajas temperaturas pueden detener el proceso de maduración en algunas cervezas y convertir nuestra mejor cerveza en algo insípido… por favor no se os ocurra meter vuestra Westwleteren XII en el frigorífico si queréis degustarla en toda su magnitud.

Una vez encontré una tabla que informaba de que temperatura de almacenamiento requería cada tipo de cerveza. Evidentemente las cervezas con menor contenido de alcohol (largers, pilsners…) temperaturas más bajas (en torno a 7-10ºC) que las cervezas fuertes (mejor entre 12-15ºC). Con lo cual si tienes un lugar con una temperatura entre 10-12º C todo el año, tienes el objetivo cumplido, para guardar todo tipo de cervezas.

Reconozco que en la mayoría de los casos el frigorífico es la mejor opción, aunque no para almacenar durante periodos muy largos y claro para esas cervecitas que todos conocemos y que piden a gritos beberlas bien fresquitas.

Pues sí un lugar fresco, temperatura fresca constante, seco y oscuro, hay que evitar que la luz alcance de manera directa a nuestras cervezas, si no queremos degustar un brebaje muy distinto al que hemos adquirido. En este sentido, alguien me comentó que el embotellado, tanto vinos como cervezas, en botellas verdes y especialmente en las marrón oscuro evita lo que se llama “golpe de luz” y por lo tanto que se deteriore. Aún así es mejor evitar la exposición directa.

Otro aspecto interesante y que todavía no sé muy bien por qué es el tema de almacenar las botellas de pie. Así lo recomiendan en todas las referencias que he leído y yo así lo hago. Supongo que sea para que los sedimentos permanezcan en la base de la botella. Como en todo hay excepciones y me comentaron que una buena Lambic artesanal admite ser almacenada en posición horizontal, pero claro hablamos ya de un tipo de cerveza específico. Yo en el resto de casos, en posición horizontal.

Con toda esta información, cuando mi afición rebasó el hecho de tener 4 ó 5 cervezas en el frigorífico, me plantee varias opciones. Incluso comprar un frigorífico especial de esos que se utilizan para mantener el vino en condiciones óptimas, pero el problema de la capacidad fue decisivo.

Me quedaba la opción del garaje, más barato y con mayor capacidad, de hecho soy un poco “friki” y estuve controlando la temperatura en distintas épocas del año para comprobar que era la adecuada para guardar cervezas en él.

La solución final llegó cuando una Navidad apareció un viejo Baúl en casa de mis padres. Baúl que no tardé en colocar en el garaje y llenarlo de cervezas y así evitar cualquier exposición a la luz. Con lo cual, finalmente, encontré mi lugar “casi perfecto” para almacenar mis cervezas y degustarlas en buenas condiciones.