Quizás la pregunta más
interesante que me hicieron durante la reciente cata de cervezas belgas
envejecidas fue sí las latas de cerveza eran buenos recipientes para envejecer
cerveza.
Dada la proliferación de este
formato de envase en cervezas artesanales, en las industriales siempre lo fue,
creo que resolver esta duda tiene su transcendencia para alguien que se planea
la opción dejar en guarda sus cervezas y es que además no me lo había planteado
previamente.
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| fuente: beerstreetjournal.com |
De entrada, hay que decir que es
un formato poco atractivo de cara a ediciones exclusivas, cervezas “limited
edition”, “barrel aged”, etc. Nuestra
mente relaciona inmediatamente la lata con cervezas baratas y de gran consumo.
A pesar de ello, existe alguna cerveza envejecida que ha elegido este envase
como es la “Kentucky Bourbon Barrel Ale”.
He intentado buscar información
al respecto en la red, la verdad, sin mucho éxito. Así que no queda otra que
tirar de conocimientos y un poco de sentido común. También hago un llamamiento
a todo aquel que lea este post y pueda aportar información al respecto.
El mejor punto de partida que se
me ocurre es el de repasar que efecto puede tener la lata sobre los tres
grandes enemigos de la cerveza (aire, luz y calor), sin perder de vista que
nuestro objetivo es el envejecimiento de estas:
EL AIRE
A priori parece que el cierre de
las latas es hermético, lo cual evitaría que el aire se introdujera en la lata
y reduciría todos esos malos sabores derivados de la oxidación y que pueden ser
frecuentes a la hora de envejecer cervezas.
¿pero esto es así? Me viene a la mente el tema
de los refrescos carbonatados, si abrimos uno pasado de fecha se encuentra sin
carbonatación y ha perdido todas sus propiedades organolépticas, ¿se debe al
oxigeno que había en el interior o a que en realidad no es tan hermético como
parece?
Esta es otra cuestión que hace a
las botellas un formato ideal para el envejecimiento, el cuello de botella estrecho limita el área de
cerveza expuesta al aire. Evidentemente en la lata esta área sería superior.
LA LUZ
Evidentemente una lata impide por completo la exposición de la cerveza a la luz. Aunque he de decir que esto sobre todo es más favorable para cervezas que
utilizan lúpulos ricos en ácidos alfa (la mayoría de cervezas lupuladas americanas),
ya que el contacto de la luz con estos produce el llamado olor a mofeta.
Las cervezas que utilizan lúpulos
ricos en ácidos alfa nunca han sido buenas candidatas al envejecimiento ya que
con el tiempo dan lugar a sabores rancios. En cualquier caso, siempre es
conveniente alejar de la luz nuestras cervezas para que envejezcan
convenientemente y en este caso es evidente que la lata presenta más ventajas, sin desmerecer a las clásicas botellas coloreadas, sobre todo las de color marrón, proporcionan una
buena protección frente a la luz directa.
EL CALOR
Echemos mano del libro de “Física
y química” del instituto. El calor se transmite por conducción, convección y
radiación. De aquí me quedo con los dos primeros, pero sobre todo con el de
conducción.
En una situación de exposición al
calor ¿Qué material transmitiría mejor el calor a la cerveza que se encuentra
en el interior? Los metales son excelentes conductores, mientras que el vidrio
no lo es tanto, de hecho está considerado como mal conductor del calor.
En este aspecto gana la botella pero
¿es realmente relevante? En realidad pienso que no y que frente a una
temperatura inapropiada ninguno de los dos envases evitarían el deterioro de la
cerveza.
OTROS FACTORES
Ese momento en el que descubres
que esa lata que tenías en la bodega está oxidada. La bodega tiene las
condiciones óptimas para que las cervezas envejezcan bien: temperatura entre
10ºC-14ºC durante todo el año, poca exposición a la luz y un nivel medio-alto
de humedad, esto último viene muy bien para que los corchos que cierran muchas
de las botellas se mantengan en buenas condiciones… pero estos parámetros
parecen no sentar bien a las latas que al cabo de poco tiempo se oxidan.
Las latas oxidadas terminan por
tener pequeños orificios, lo que permite el ingreso no solo de aire sino
también de bacterias. A parte de que el óxido no es un material seguro ni para
la cerveza ni para ningún alimento.
Lo anterior podemos unirlo a la
posibilidad de que las lastas reciban golpes y se desprenda el esmalte interior
que es el que aísla el contenido del metal, con el consabido peligro de que los
sabores metálicos y el óxido entre en contacto con la cerveza.
En relación al revestimiento
interno me surge la pregunta si este se deteriora en procesos de envejecimiento
largos y puede llegar a mezclarse con la cerveza.
Otro aspecto a considerar, este a
favor de la lata, es la facilidad de almacenamiento. Quizás pueda parecer una
ventaja menor, pero cuando empiezas a acumular cervezas para envejecer es fácil
que llegues a tener problemas de espacio, las botellas ocupan lo suyo y no son
apilables.
Tras este post todavía
me quedo con la sensación de que no he despejado del todo mi duda ¿es buena/es
mejor la lata para envejecer? En realidad veo un hándicap importante en el
posible deterioro de la lata a largo plazo frente a la botella, esto implicaría
cierto riesgo adicional en envejecimientos prolongados. ¿vosotros que pensáis?
