PORTER… PERO ¿QUE ES UNA PORTER?

Tarde lluviosa y fría, pero pequeños detalles hacen presagiar que la primavera se empieza a abrir paso, va siendo hora de apurar esas reservas de cervezas pertenecientes a estilos que solo bebo en invierno. Saco del frigorífico dos cervezas de La Debauche su interpretación de una Baltic Porter y la misma cerveza envejecida en barricas de vino Domaine de I’ile Margaux.

Llevaba tiempo con la idea de enfrentarlas y escribir una comparativa en este blog, pero pronto esta intención empieza a disiparse, trago a trago comienzan a aparecer preguntas y confusión ¿qué es una Baltic Porter? ¿esto no es una Stout? ¿en qué se diferencian? Y una última pregunta aún más peligrosa y sorprendente ¿qué es una Porter? Como diría el gran divulgador cervecero Randy Moser “Pues… no lo sé”, o por lo menos de manera exacta. Lo cierto es que dentro de ese universo de las cervezas negras con limites difusos y múltiples interpretaciones a veces me pierdo.

Estoy completamente seguro que muchos aficionados a la cerveza tienen que haberse hecho estas preguntas en alguna ocasión. Yo personalmente, no puedo vivir con la duda, así que mientras que saboreo y disfruto estas dos cervezas me acerco a las estanterías y saco mis libros sobre cerveza y este post se convierte en un nuevo capítulo bloguero sobre los estilos cerveceros.

PORTER, UNAS NOTAS HISTÓRICAS

Porter, estilo originariamente inglés, parece que fue una evolución de estilos predecesores a los que se les llamaba Brown ales y que hacían referencia a las cervezas más oscuras que se bebían allá en Inglaterra allá en el siglo XVII, pero llegó con la Revolución industrial, y con ella una multitud de cambios sociales y fue en ese preciso momento cuando a esas cervezas oscuras se les empezó a llamar Porter… esos rudos, cansados y sedientos trabajadores llamados porteadores, que para soportar su agotadora jornada laboral bebían esas cervezas oscuras, de sabor fuerte y sobre todo nutritivas.

Fuente: museumoflondon.com

Así que todo hace pensar que a estas cervezas les empezara a llamar así, porque eran las cervezas que bebían los porteadores que trabajaban en los muelles y surtían a los mercados de abastecimiento.

Algunas fuentes hablan de que originariamente era una mezcla de Brown, pale y mild ale, aunque pronto el estilo adquirió relevancia propia. Cerveza fuerte, espesa y oscura… y sobre todo muy muy barata que se hizo tan popular que se convirtió en un verdadero fenómeno en la Inglaterra industrial.

Fue una de las primeras cervezas en exportarse a escala industrial, primero a los países bálticos y posteriormente a Norteamérica y es que se dice que George Washington era buen aficionado a este estilo que gozaba de buen éxito entre los norteamericanos.

El estilo sufrió su retroceso tras la primera guerra mundial. Pero a finales del pasado siglo y principios de este, la inquietud de los nuevos cerveceros por reinterpretar los viejos estilos y la creciente curiosidad del aficionado a la cerveza han hecho resurgir de nuevo este estilo en los últimos años.

¿PORTER? ¿STOUT? ACOTANDO EL ESTILO

Las primeras Porter poco o nada tienen que ver con las que bebemos hoy en día, ni siquiera con las que se bebían a mediados de siglo XX. Sucesivas evoluciones del estilo y cambios radicales en su elaboración han llevado a que cada generación de Porter fuera distinta a la anterior y solo su nombre sea nexo de unión entre ellas… así que permitirme que no me meta en este territorio que haría este post enormemente aburrido.

Así que centrémonos en lo que es una Porter hoy y lo primero que aprecio es que existen multitud de subestilos: English Porter, Baltic Porter, American Porter, Robust Porter, Brown Porter, Imperial Porter, Rauch Porter, …

Simplificando, la English Porter correspondería a una visión “clásica” del estilo, la American Porter… bueno ya sabemos de las reinterpretaciones que hacen los cerveceros americanos de todos los estilos llevándolos a su terreno y una Baltic Porter, es lo que podríamos denominar una Imperial Porter, adjetivo el de “imperial” suficientemente descriptivo en el mundo cervecero de nuestros días.

Dicho esto, mi idea de una Porter es una cerveza que va desde marrón oscuro a color negro. Con poca presencia de lúpulo y donde las maltas suavemente tostadas y las notas a café y chocolate son predominantes.

A poco que nos paremos a pensar en la definición anterior, surge la gran duda, ¿entonces, en que se diferencian una Porter y una Stout? Pues esta inocente pregunta puede convertirse en un auténtico dilema sin solución dentro de la cabeza de un buen aficionado a la cerveza.

Si me preguntáis daría una respuesta vaga y confusa como que las Porter son más claras, menos corpulentas, más cremosas y dulces, más fáciles de beber. Pero todo ello se cae abajo cuando comparamos con algunas Porter como por ejemplo las llamadas Baltic Porter.

Muchas webs y blogs acuden a las reseñas históricas y su origen para diferenciar ambos estilos. Pero entonces me pregunto, Si sabemos que las Porter actuales poco o nada tienen que ver con las que dieron origen al nombre, su origen no puede ser la diferencia ¿no? Además, nos encontramos con que las primeras Stout eran denominadas Stout Porter, es decir, una versión más corpulenta y fuerte de una Porter y no fue hasta que Guinness denominó a su cerveza Stout cuando los dos estilos comenzaron su andadura por separado.

Ante tanta confusión, he tenido la idea de acudir a uno de esos organismos que se han preocupado de definir y acotar los diferentes estilos de cerveza, sí, me refiero a la BJCP. Así que de las páginas de su “Guía de estilos” hago la siguiente comparativa:

El cuadro no nos va a sacar de nuestras dudas, pero comienza a ser revelador. Está claro que existe una gradualidad y continuidad entre Porter y Stout, en muchos casos incluso superposición ya que sus características se van solapando.

Pero lo primero que podemos decir con claridad es que las Porter son más claras, por norma general. Esto que inicialmente parece una simplicidad en realidad no lo es. Seguimos viendo que en las Stout aparece claramente definido en primer lugar su carácter torrefacto y tostado, mientras que en las Porter hablamos como mucho de tostado moderado y suave y nunca como característica predominante en el aroma, ni sabor.

¿Qué hay detrás de todo esto? Pues bien sabemos que el color de la cerveza se debe principalmente a las maltas utilizadas, así que solo hace falta indagar si existe alguna diferencia en las maltas utilizadas y su tratamiento… ya sin mirarlo me imagino que sí y vosotros también… ¿a que sí? Claro el tostado de la malta en las Stout nos da esas notas torrefactas que en principio en la Porter es algo secundario.

Pues sí,  en la elaboración de una Porter se utilizan granos de cebada malteada, mientras que para una Stout se utiliza cebada tostada sin maltear, esto sin duda marca la diferencia entre los dos estilos.

Aún así, seguro que en algunos casos nos resultará muy difícil diferenciar entre lo que es una Porter y una Stout, pero espero que después de este post nos haya quedado un poco más claro y nos dé alguna pista más. Y sobre todo no olvidemos lo más importante… disfrutar de la cerveza ¿Porter? ¿Stout?... y ¿Qué más dá?

MIS PORTER FAVORITAS

Este posts se me ha ido de las manos y está siendo mucho más extenso de lo que pensaba, así que de manera rápida os doy una lista, sin más, de aquellas Porter que más me gustan:

Entre las interpretaciones “clásicas”:

Fuller’s London Porter (5,4% ABV)

Samuel Smith Taddy Porter (5,5% ABV)

Versiones americanas:

Porter de Founders (6,5% ABV)

Anchor Porter (5,6% ABV)

Versiones Imperial/Baltic:

Les Trois Mousquetaires Porter Baltique (10 % ABV)

De Molen Tsarina Esra Imperial Porter (11 % ABV)

Aun así, reconozco aún no he probado algunas de las porter con gran prestigio y rating que hay en el mercado, me viene a la mente ahora algunas Baltic porter polacas como la Kormoran Imperium Prunum o las porter de Funky Budha Brewery… si las encontráis, no dudéis en probarlas.

Nota final: Este post estaba pensado inicialmente como una comparativa entre La Debauche Baltic Porter y la misma envejecida en barricas de vino Domaine de I’ile Margaux. Dos cervezas de esas que si cuesta determinar si es una Porter o un Stout. Dos cervezas interesantes de las que, para no extender más este post, podéis ver mi valoración en mi perfil de Untappd.

UNA DE GUEUZE

El 2018 ha comenzado alejado de las redes sociales, de los blogs que suelo leer y del mío propio, pero también alejado del hype y modas cerveceras, he leído casi por casualidad, que ahora lo de llevar el “dry hopping” al límite es la tendencia. En fin, la cerveza en los últimos años se ha convertido en un mercado tan dinámico que hasta resulta estresante seguirlo.

Por eso, bajarse del tren, alejarse un poco, ver con perspectiva y autoevaluar que es lo que realmente nos gusta independientemente de lo que diga el mercado a veces es necesario. Y entre todo esto he vuelto a cultivar mi gusto por las cervezas gueuze, gusto que nunca he perdido, pero si tenía algo abandonado.

Ese amor a primera vista que nació una tarde en Cantillon cuando ningún otro turista se encontraba en sus instalaciones y las casualidades convirtieron el descubrimiento de las cervezas lambic en una experiencia única, de la mano de Jean Van Roy.

¿QUE ES UNA GUEUZE?

Las Geuze/Gueze/Gueuze es un tipo de cervezas lambic, que constituyen uno de los estilos propios, tradicionales y exclusivos belgas.

Son varias las peculiaridades de este estilo. Para su elaboración se utiliza trigo sin maltear y lúpulo envejecido (más para conservar que para dar sabor).

Pero su exclusividad viene dada por que estamos hablando de una cerveza de fermentación espontánea, es decir, son las levaduras salvajes existentes de manera natural en el ambiente de la zona suroeste de Bruselas las que tras la cocción, y con la bajada de las temperaturas nocturnas, descienden al brebaje para saciarse.

Posteriormente el brebaje se decanta en barricas que dan como resultado un mosto áspero y crudo que todavía requiere de la ayuda de los Brettanomyces para darle un perfil cítrico y mohoso, y de un periodo de envejecimiento que para las lambic jóvenes lleva de los 6 a los 12 meses y las añejas más de 2 años.

Finalmente a través de la mezcla o blend (un arte en sí mismo en este estilo de cervezas) se consigue el producto final. Y tras esta intrincada explicación es como llegamos a las cervezas gueuze, que se obtienen mezclando lambic envejecidas y jóvenes.

Elaboración de cervezas lambic (Cantillon)

Las características del estilo son de una cerveza dorada, cristalina y con una espuma densa, el perfil general es agrio/ácido y ronda el 5% de contenido alcohólico. Afrutada con notas cítricas, manzana... Otras notas que completan el perfil son las notas a miel y a roble. En boca es liviana seca y presenta cierta astringencia.

La clave de una buena Gueuze es el equilibrio entre notas ácidas y resto de notas, por eso la mezcla entre lambic jóvenes y viejas es tan importante.

Cuando la Gueuze se elabora al estilo tradicional se le da el nombre de Oude Gueuze, conocida también como el “Champán de Bruselas”. Son las cervezas que se han puesto de moda en los últimos 15-20 años que han supuesto un resurgimiento del estilo y descubrimiento a nivel internacional.

EL ENVEJECIMIENTO/GUARDA DE GUEUZE

Hay que pensar que las Gueuze son un estilo que ya de por sí requiere de envejecimiento en su proceso de elaboración.

Así las gueuze son un tipo de cervezas extraordinarias para su guarda y envejecimiento, a pesar de su baja graduación y es porque en este caso el “activo conservante” no es el alcohol. Son las típicas cervezas que lo aguantan todo, incluso condiciones no óptimas de guarda.

Durante los primeros años de guarda puede crearnos la idea de que con el tiempo se va a volver más ácida, pero no será así, sobre todo en envejecimientos prolongados, donde obtendremos excelentes resultados.

En general, tendremos una cerveza más redonda y gracias a ello más compleja. Me explico, la acidez se irá atenuando y dejará paso a matices ocultos, incluso nos podrá parecer una cerveza más amarga. Aunque no es extraño que la acidez siga siendo la protagonista, pero solo en los casos que el resto de matices se hayan perdido en mayor medida, pero según mi experiencia no es tan habitual.

Así que, si os habéis olvidado una gueuze durante 20, 30, 40 años…. No la tiréis por el fregadero, seguramente tendréis un verdadero tesoro en las manos que podría alcanzar precios astronómicos en el mercado.

MI SELECCIÓN DE GUEUZE

Lindemans - Gueuze Cuvée René – La joya de la corona de Lindemans y, en mi opinión, la mejor gueuze para introducirse en el estilo. Compleja, bien equilibrada y amable al paladar.

3 Fonteinen – Oude Geuze Armand & Gaston – Top en todos los ratings actuales del estilo. Su principal virtud, el equilibrio y una elaboración cuidada y sin fisuras. Sin duda una de las mejores gueuze de tirada comercial que podemos beber en la actualidad.

Boon - Oude Geuze Mariage Parfait – Otro clásico del estilo que no debemos olvidar. Es una gueuze redonda, sabrosa y no es tan ácida como otras del estilo lo cual la convierte en una cerveza muy bebible.

Tilquin – Oude (Gueuze)² à L’Ancienne – Pierre Tilquin ha sido en, mi opinión, la última gran incorporación a la familia de las lambic. No es elaborador, solamente blender, pero sus mezclas de brebajes de Lindemans, Cantillon o Boon adquieren la dimensión de verdaderas maravillas y entre ellas esta Oude (Gueuze)² imprescindible dentro de las gueuze actuales.

Cantillon - Gueuze (Classic/Organic/Bio) – Por encima de ediciones especiales que tanto proliferan dentro del portfolio actual de Cantillon, yo recomiendo su Gueuze básica y tradicional. Para mí una experiencia única, cerveza en la que sigo descubriendo un toque rústico que no encuentro en otras.

No debemos olvidar las elaboraciones de Hanssens Artisanaal, Girardin (Black Label) o De Cam, verdaderos clásicos en este estilo y que debemos probar si tenemos ocasión.

Por curiosidad o esnobismo, tampoco debemos dejar de probar, si tenemos oportunidad las gueuze de HORAL, acrónimo de “Hoge Raad vooar Ambachtelijke Lambikbieren” lo que traducido vendría a significar "Consejo superior para cervezas lambic tradicionales", que todos los años elaboran una gueuze megablend de las lambic de sus miembros y que cuenta con un gran prestigio.

Para finalizar voy a destacar otra gueuze, por su singularidad. No es otra que la Cantillon Iris. No se utiliza trigo en su receta sino malta tipo pale ale y una combinación de lúpulo seco y fresco sometiéndose a “cold hopping” que hacen que el lúpulo se deje notar sobre todo en el aroma.

Todo un clásico del estilo Boon Oude Geuze Mariage Parfait 

MIS GUEUZE FAVORITAS

De una manera u otra mis gueuze favoritas tienen un denominador común, el envejecimiento. Las mejores cervezas que he bebido en este estilo llevaban en guarda periodos superiores a los 10 años y es que como he comentado, el tiempo hace maravillas con estas cervezas como con los buenos vinos. 

Así recuerdo una Hanssens de más de 15 años, una Girardin y una 3 fonteinen vintage de 10 años y algunas de las primeras Cantillon que compré y que mantuve en guarda entre las mejores que he probado.

Entre aquellas que no han tenido envejecimientos tan prolongados ocupan un lugar muy alto en mis ratings aquella serie de 3 Fonteinen que llevaba el sobrenombre de Armand’4, que en mi opinión creo que son las mejores gueuze que he probado, sobre todo su Armand’4 oude geuze Winter, que la tengo por mi favorita.

Serie Armand'4 Seasons de 3 Fonteinen. Fuente: sourbeerblog.com

Por razones obvias las gueuze de Cantillon siempre se encuentran entre mis favoritas, no solo por razones sentimentales sino porque todavía les encuentro un toque rústico y característico que no encuentro en otras marcas.

Y hasta aquí mi post dedicado a las cervezas Gueuze, si no las conocéis os animaría a probarlas, eso sí, si no estáis acostumbrados a los sabores agrios o ácidos darles algún tiempo, son verdaderas maravillas hechas cerveza, pero al principio cuesta encontrarles el paladar. A los que ya las disfrutáis no hay nada más que deciros que… salud!!!

UN LUGAR PARA MI BODEGA (II)

Un día encontré un foro donde alguien comentaba las fotos de las obras que David, un reputado bloguero cervecero americano estaba acometiendo en su sótano para acondicionarlo como bodega. Cuando me estaba llevando las manos a la cabeza, empezaron a aparecer nuevos comentarios y fotos de aficionados que habían realizado obras similares… es el momento en el que descubres que USA está a otro nivel… bodegas de aficionados con más de 5.000 botellas, construcciones ad-hoc con climatizador y perfectamente aisladas del exterior,… la frase que había leído en un artículo de la gastrónoma y certificada Cicerone Casey Barber que decía que “En un mundo perfecto los frikis de la cerveza guardaríamos nuestras cervezas para envejecer en un refrigerador”, casi hasta me pareció un comentario ingenuo.

Por otro lado, mi experiencia hablando con otros aficionados al envejecimiento, peca de lo contrario. Siento ser duro, pero en muchos casos personas que en mi opinión están perdiendo tiempo, espacio y dinero. Guardan sin ton ni son cervezas, en cualquier lugar de casa, sin ni siquiera conocer ni en qué condiciones ni durante cuánto tiempo y cuando las prueban todavía se preguntan por qué esa cerveza no les ha salido muy buena.

Yo en este post quiero predicar un punto intermedio entre los ingentes y desmesurados esfuerzos de los primeros y la absoluta dejadez de los segundos, he de decir que en mi opinión a ambos les sale muy caro esto de envejecer cerveza, ya que unos no consiguen significativamente mejores resultados en relación a su inversión y otros no hacen más que convertir su supuesta bodega en un cementerio de cervezas.

Lo fundamental es ser racionales, no perder la cabeza y sobre todo tratar de evitar errores que es lo que en definitiva echará a perder nuestras cervezas. Por eso, en este post quiero hacer una serie de comentarios de como entiendo la guarda de cervezas, soy consciente de que no lo hago de manera perfecta, pero desarrollo esta actividad sin grandes gastos y con resultados satisfactorios y cuando alguna cerveza no sale bien, sé por qué ha sido y trato de evitarlo en la próxima vez… así que aquí dejo unos comentarios:

Si la temperatura es el principal factor que va a llevarnos al éxito o fracaso en nuestro empeño de envejecimiento de cerveza me pregunto por qué la inmensa mayoría de las personas que guardan cerveza no tienen un termómetro en su bodega. Me sorprende enormemente que de las muchas consultas que recibo al email de este blog cuando pregunto cual es la temperatura aproximada en invierno y en verano de su bodega, responden vagamente. Así que, primer consejo, comprar un termómetro, uno de esos baratos, pequeños y que se puede colocar en cualquier sitio nos será de gran utilidad. Pero si queremos controlar mejor las condiciones de nuestra bodega yo recomiendo una miniestación meteorológica, con que nos dé datos de temperatura y humedad es suficiente. Lógicamente tendríamos que anotar que cervezas sufrieron condiciones fuera de los parámetros recomendables.

Otro tema recurrente que observo es la confusión entre temperatura óptima de conservación y temperatura óptima de envejecimiento. En el primer caso buscamos que las propiedades de la cerveza permanezcan inalterables y que llegue lo más fresca posible a la fecha de consumo.  Para ello normalmente metemos la cerveza en el frigorífico. Por el contra, con la guarda de cerveza buscamos que sus propiedades cambien y se pulan sin que la cerveza se eche a perder. Las temperaturas no serán tan bajas que no permitan que la cerveza no evolucione.

Poco voy a decir sobre el tema de la exposición a la luz, lo veo más una condición de almacenamiento/conservación y no de envejecimiento. Me explico, los problemas suelen venir más del calor asociado a ese foco de luz y porque los rayos ultravioletas degradan los alpha-acidos de los lúpulos, pero en este segundo caso el problema viene de una mala selección de la cerveza a envejecer, tema que trataré en otro post.

Un concepto que terminamos por descubrir aquellos que nos dedicamos al envejecimiento de cervezas es que existe una relación entre temperatura y tiempo que podemos guardar nuestras cervezas con resultados satisfactorios. A temperaturas más elevadas y próximas a su temperatura de fermentación, evolucionarán de manera adecuada durante menos tiempo, degradándose antes y no pudiendo soportar envejecimientos muy prolongados.

En mi caso con dos emplazamientos de características distintas he realizado varias pruebas al respecto comparando envejecimientos de una misma cerveza para distintos periodos de guarda y como ejemplo diré que para un periodo de 10 años las cervezas en la ubicación con mayor temperatura alcanzan el mismo nivel de degradación aproximadamente un año antes.

Con temperatura constante se obtienen resultados más homogéneos, con suaves variaciones resultados más interesantes. Si en nuestra bodega tiene una temperatura constante durante todo el año, nos permitirá reproducir los resultados satisfactorios sin problemas, si la temperatura sufre variaciones, si no son muy bruscas, los resultados para una misma cerveza y envejecida durante un mismo periodo no serán exactamente iguales, lo cual en mi opinión añade cierta emoción al resultado. Pero además he de decir que mis mejores resultados que he obtenido han correspondido a cervezas envejecidas en emplazamientos donde se producen ligeras variaciones de temperatura a lo largo del año.

Es interesante conocer cómo se trasladan las condiciones meteorológicas externas al lugar donde tenemos guardadas las cervezas. En una bodega perfecta el aislamiento sería perfecto y las condiciones externas nunca afectarían a nuestras cervezas, pero la mayoría de nosotros no tenemos los medios para realizar unas obras en casa para adaptar nuestra bodega como las que comenté inicialmente.

Así, he observado que si en verano sufrimos una ola de calor durante un periodo superior a 5 días la temperatura de mi bodega comienza a elevarse lentamente. Lo mismo ocurre si las temperaturas externas son frías durante un largo periodo de tiempo. Por suerte en los algo más de 10 años que llevo con este emplazamiento no tengo conocimiento de que se hayan superado los 20ºC y la temperatura mínima registrada ha sido de 10ºC.

Sin embargo, con la humedad el traslado de condiciones ocurre mucho más rápido, vivo en un lugar con alta humedad por definición, pero en ocasiones puntuales con viento sahariano la humedad ha caído empicado, en menos de un día la humedad de mi bodega cae por debajo del 60-65% y es hora de actuar para que el corcho de las botellas no se deteriore.

Lo más sencillo es acudir a un pulverizador de agua, sencillo barato y efectivo. Pulverizando el ambiente o la zona donde tengamos localizadas las botellas con corcho dos veces al día, controlamos la humedad dentro de los niveles deseados.

Si vuestra bodega se encuentra en un lugar húmedo hay que estar alerta frete al moho negro, es recomendable cada cierto tiempo realizar una exploración de las botellas y corchos. También nos puede alertar el olfato con ese olor tan peculiar que tiene el moho. Yo nunca he tenido ese problema, pero en el caso de aparecer utilizaría siempre métodos naturales para eliminarlo: en un foro leí de alguien que utilizó vinagre blanco en un spray. El bicarbonato también puede ser efectivo.

Ya que viene a cuento, es recomendable tener cierta organización en la bodega. Yo tengo un lugar específico para las botellas con corcho, un botellero de vino para aquellas botellas que se recomiende conservar en horizontal. En el baúl que da nombre a este blog y que ya se ha quedado pequeño guardo las “incunables” y luego tengo varias cajas ordenadas por fecha de consumo, numeradas con los años correspondientes. Esta organización me ayuda a tener más controladas aquellas cervezas con características comunes o sobre las que tengo que tener más cuidado.

Si vamos a tener envejeciendo cervezas muy caras y nuestra bodega no tiene las características apropiadas quizás sea bueno plantearse comprar un refrigerador de vinos o como opción más barata un frigorífico viejo. El problema, a parte de su coste, es su capacidad, solo podríamos dedicarlo a un puñado de cervezas, a las más exclusivas.

A parte de las consideraciones de temperatura, humedad, etc he de confirmar que el mejor lugar para envejecer cervezas es un lugar que se encuentre fuera de nuestra vista. El factor psicológico puede parecer una tontería, pero la realidad es que si estás viendo todos los días las cervezas que tienes envejeciendo es más que posible que ninguna llegue al periodo de envejecimiento que tenías previsto y te las bebas antes. Si no las ves, permanecen fuera de tu mente y esto alejará la tentación.

Y en cualquier caso, siempre hay que tener presente, que sabemos cómo hemos cuidado nuestras cervezas durante el periodo que estén en nuestra bodega, pero no sabemos cómo han sido cuidadas antes de llegar a ella. He visto pales de cerveza al sol durante horas, evidentemente, aunque en nuestra bodega se encuentren en condiciones óptimas no vamos a conseguir buenos resultados.

Como recomendación y conclusión final, diré que no debemos obsesionarnos ni gastar demasiado dinero en nuestra bodega, salvo en casos muy extremos todos podemos envejecer cervezas, estas son más resistentes de lo que pensamos. Si no tenemos un lugar adecuado también podemos intentarlo, pero siendo conscientes de las limitaciones de nuestro emplazamiento: no nos arriesguemos a envejecer cervezas excesivamente caras, acortando periodos de guarda e ir haciendo mil y una pruebas y anotando los resultados. Es el mejor método para conseguir unos resultados aceptables y no desperdiciar ni tiempo ni esfuerzos sin resultados.

Nota: Si tenéis alguna duda o queréis conocer mi opinión sobre algún tema en concreto siempre podéis dejarme un comentario o mensaje en Facebook, en el blog o en el email baúl.cervezas@gmail.com

UN LUGAR PARA TU BODEGA (I)

Estoy seguro que si os hiciera la pregunta de ¿cómo debería ser el lugar perfecto donde dejar envejecer nuestras cervezas, el 90% contestaría “un lugar fresco y oscuro”… una respuesta más que satisfactoria. Aun así, considero tratar este tema de una importancia vital, ya que gastamos mucho dinero en cervezas que pretendemos envejecer y sería una pena pasar por alto algunos aspectos que pueden echarlas a perder.

En este primer post haremos un repaso a lo que dicen otros autores que he leído y consultado en mi proceso de perfeccionamiento en el “arte” de envejecer cervezas, para posteriormente en futuros post comentar como he abordado el problema y que soluciones he encontrado a los retos de buscar un lugar para envejecer mis cervezas.

El enfoque tradicional a la hora de buscar una ubicación para nuestra bodega está basado en mantener a nuestras cervezas alejadas de sus enemigos naturales: temperatura, exposición a la luz y aire. En relación a este último, se suele tener en cuenta la humedad como otro factor a considerar.

La temperatura y el calor en particular es el principal factor que va a determinar donde situar nuestra bodega. Si bien, temperaturas demasiado bajas tampoco son recomendables, ya que detienen el proceso de evolución de nuestras cervezas.

Distinta bibliografía y foros especializados arrojan opiniones muy diversas acerca de cuál es la temperatura óptima para que las cervezas envejezcan y evolucionen adecuadamente. Muchos de los estudios derivan del vino, lo cual nos puede dar una idea, pero no son totalmente trasladables a nuestro caso.

Se suele hablar de intervalos de temperaturas y como realidad “casi absoluta” y bastante generalizada se indica la temperatura de fermentación de la cerveza como límite superior de estos intervalos, lo cual implica no superar los 12ºC en lagers y unos 22-23ºC en el caso de las ales. Tiene su lógica, ya que a estas temperaturas desencadenaríamos una nueva fermentación, en el caso de cervezas no pasteurizadas, cosa que no nos interesa.

En todo caso las altas temperaturas dañarían los componentes de la cerveza, al igual que el calor hace con todo alimento o bebida. Hay algunos autores que hablan de temperaturas entre 7-10ºC para cervezas tipo lager y entre 12-15ºC para cervezas ales.

Otro aspecto muy importante es la variabilidad de esa temperatura, todos los autores consultados afirman que además esa temperatura debe ser constante/estable a lo largo del año y sobre todo no debe sufrir cambios importantes bruscos.

Otro factor a considerar es la exposición a la luz, los lúpulos son especialmente sensibles, de hecho, los rayos ultravioletas los descomponen ocasionando sabores no deseados. Aunque en mi opinión este problema está más ligado al tema de los recipientes de cerveza que a localización de nuestra bodega. Pero en todo caso debemos saber que botellas transparentes y verdes no ofrecen tanta protección como las de color marrón y por supuesto las opacas o las latas.

En cualquier caso, debemos evitar que estos sabores “skunky” aparezcan y por lo tanto es muy recomendable localizar nuestra bodega en un lugar oscuro nos evitaremos muchos problemas y más teniendo en cuenta que en muchos casos la exposición a la luz se encuentra estrechamente ligado al de la temperatura.

Bien se sabido que el aire es otro gran enemigo de las cervezas, aunque en principio pudiera parecer que es un problema que no tiene tanto que ver con la ubicación de nuestra bodega como con el tipo de cierre del recipiente de la cerveza en sí.

Sí tiene que ver con la configuración la configuración de la bodega y la posición en la que debemos guardar nuestras botellas. Nuestra bodega debe permitir guardar nuestras botellas en posición vertical, para que la exposición de la cerveza al aire se reduzca al mínimo (al cuello de la botella).

Hay otra excepción, para el caso de botellas cuyo tapón sea de corcho y no tienen otro sistema para impedir que el aire penetre en la botella, el problema se convierte automáticamente en un lugar de ubicación de nuestra bodega y está estrechamente ligado a la humedad de dicho lugar. Según la mayoría de las fuentes la humedad nunca debe encontrarse por debajo de 50-55%, en estas condiciones el corcho se seca, permitiendo la entrada de aire a la botella.

Y hablando de humedad, algunas opiniones en la red hablan de un lugar seco como el más apropiado para envejecer cerveza, la razón más convincente que me han dado cuando he preguntado es el temor a que el moho negro se cuele en las botellas, y  esto puede ocurrir con humedades realmente altas, superiores al 90%. Otros motivos pueden ser que un entorno húmedo siempre puede favorecer que las chapas de las botellas o latas puedan oxidarse y deteriorarse.

Para finalizar y no tan común como los anteriores, algunos puristas del envejecimiento de cerveza señalan a la vibración como otro factor que debemos considerar, un llamamiento cuya filosofía se resume en la frase "Dejad que la levadura repose en paz". Puede parecer un asunto menor, pero yo por lo menos intento mover las botellas lo menos posible y creo conveniente evitar situar las botellas en zonas móviles o que vibren.

Así pues, ya tenemos un perfil teórico de cómo debe ser el lugar más idóneo para envejecer cerveza: de temperatura fresca y constante, oscuro y si tenemos botellas con corcho natural algo húmedo. A partir de aquí, cada uno podríamos buscar nuestro lugar ideal, dentro de los que tenemos.

En los próximos post afrontaré otros temas como la disposición de la bodega, aislamientos, distintas ubicaciones y aportaré mi experiencia, resultados obtenidos y algunas conclusiones y consejos que a mí me han funcionado.

PLANIFICACION DE TU BODEGA DE CERVEZAS

Vamos a dedicar este post a la planificación y organización de nuestra bodega de aquellas cervezas que hemos decidido envejecer. Puede parecer un tema menor, pero la realidad y la experiencia me han enseñado que en un principio casi nadie presta demasiada atención a este tema y que una mala planificación y organización de las cervezas que tenemos guardadas incrementa el riesgo de “hacer mal las cosas” de manera notable.

Empezamos con unas pocas botellas y antes de que nos demos cuentas contamos con 20, 50, 100 o más botellas guardadas. Llega ese día que decidimos beber una de estas cervezas… y empezamos a hacernos preguntas: ¿Cuál elijo?... esta… ¿cuánto tiempo llevará aquí guardada? ¿por qué? ¿Cuándo? ¿cómo? ¿está mejor, peor, igual, distinta que sin envejecer? … es cuando nos damos cuenta que nuestra bodega de cervezas es un caos.

FASES DEL PROCESO DE GUARDA

Como paso previo y con el ánimo de ser un poco rigurosos vamos a dividir el proceso de guarda de cerveza en varias fases/acciones que deberíamos llevar a cabo:

I – Decisión de envejecer

• Revisión del continente.
• Análisis de la potencialidad
• Determinación del periodo de guarda.

II – Almacenamiento de la cerveza para su envejecimiento.

• Control de las condiciones de guarda.
• Incidencias.

III – Consumo de la cerveza envejecida.

• Degustación y cata.
• Análisis de resultados y conclusiones.
• Feedback.

Este esquema reflejaría todo este proceso, aunque algunos de estos temas ya han sido tratados en este blog, volveré a tratarlos de manera más minuciosa, describiendo que he hecho y cuales han sido los resultados de mi experiencia, a medida que se vayan tratando de nuevo iré añadiendo los enlaces a este esquema.

PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN

Como punto de partida estas fases están bien, pero es una buena planificación y organización la que va a dar sentido a todo el proceso. Este proceso “administrativo” de planificar, debería dar respuesta inmediata a donde está cada cerveza (importante si tenemos varios emplazamientos), desde cuándo, cuanto tiempo pensamos tenerla en guarda, que incidencias ha sufrido y cuando la bebemos que diferencias presenta frente a la misma cerveza sin envejecer o frente a otras envejecidas durante distintos periodos de tiempo o en diferentes condiciones de guarda.

El añejamiento/guarda de cerveza es una actividad donde conseguir información de cómo lo estamos haciendo lleva años, por eso es tan importante no solo conocer la experiencia de otras personas sino sobre todo, que hemos hecho nosotros y que resultados hemos obtenido.

La primera consideración que debemos realizar es que toda botella que pase a formar parte de nuestra bodega debe estar identificada y marcada de manera que con un vistazo tengamos información sobre ella.

En mi caso, marco cada botella con un permanente, aunque hay otras personas que optan por otros métodos: pegatinas, nota colgada del cuello de la botella, etc.

Cada botella de mi bodega tiene marcado un código de 5 números, donde las 2 primeras cifras son el año de entrada y las 3 siguientes un número correlativo de entrada dentro de ese mismo año. Con este código puedo ir a mi base de datos y consultar todos los datos relativos a esta cerveza. Pero adicionalmente suelo añadir el año de producción (si lo conozco) o aproximación de este y el año en el que pretendo bebérmela (ver foto).

Esta codificación estaría bien, pero hay que ir más allá, necesitamos un lugar dónde registrar toda esta información, en mi caso ha sido y es una hoja de cálculo de Excel que utilizo a modo de base de datos, que he ido remendando y completando a lo largo de los años. Visto en perspectiva, hubiera sido muy útil haber utilizado una base de datos tipo Access o similar. En bodegas más sencillas una libreta o agenda puede ser suficiente.

Como mínimo y a nivel global deberíamos hacer siempre un registro de las entradas y salidas de nuestra bodega.

Captura de pantalla del Menú de Opciones de la Hoja de Cálculo de Control de mi bodega.

Registro de entradas:

Así, una vez hemos hecho el análisis de la cerveza que nos llevará a la decisión de envejecer o no y cuanto tiempo, cada vez que una botella entre en nuestra bodega debemos registrar dicha entrada.

Como podéis ver en la imagen yo relleno una ficha de entrada con los datos de la cerveza, de la compra y lo relativo al proceso de guarda (lugar, fecha de caducidad, periodo que voy a tener la cerveza envejeciendo, etc).

Adicionalmente tengo un campo de comentarios en el que anoto cualquier información previa que pueda ser relevante a la hora de la guarda, así como la cata que he hecho de la cerveza sin envejecer.

Captura de pantalla de la Ficha de Entrada de la Hoja de Cálculo de Control de la bodega.

Registro de salidas:

Igualmente, deberíamos llevar un control de las cervezas que salen de nuestra bodega. Si utilizamos una libreta con tachar la referencia bebida podría valer, pero con ello solo conseguiríamos saber que cervezas tenemos en nuestra bodega, que no es poco.

Está bien disfrutar (o no) de los resultados de nuestro proceso de guarda, pero ya que tenemos una bodega con más referencias y seguramente sigamos envejeciendo más cervezas en el futuro, es conveniente que en nuestra libreta o registro podamos anotar las conclusiones, por ello recomiendo anotar: la fecha de consumo, si se ha hecho antes o después del periodo inicialmente establecido, si los resultados han sido satisfactorios, evolución de la cerveza, etc.

Captura de pantalla de la Ficha de Salida de la Hoja de Cálculo de Control de la bodega.

Además, deberíamos de tener la capacidad de analizar los resultados, es decir, comparar la cerveza envejecida frente a la cerveza sin envejecer. Esta es una de las razones por las que suelo comprar al menos dos botellas de cada referencia y siempre me bebo una sin envejecer, anotando en la sección de comentarios del Registro de entrada.

En caso contrario deberíamos tener una referencia de cómo era la cerveza sin envejecer, podemos acudir a la descripción comercial de la cerveza, webs de ratings donde podemos encontrar miles de catas o alguno de los blogs cerveceros que tan buenas descripciones y apreciaciones hacen de las cervezas ;)

En todo este proceso debería haber un feedback, tanto si los resultados han sido buenos o malos deberíamos analizar que hemos hecho y a qué condiciones se ha sometido la cerveza para repetirlos o corregirlos dependiendo del resultado obtenido. Como ya he comentado en la descripción de mi Excel de control, en ella intento registrar todo aquello que pueda afectar.

Logicamente este proceso de feedback puede llevarnos a tomar decisiones que en principio no teníamos previstas: anticipar el consumo de esa misma referencia que tenemos guardada o incluso alargarla si vemos “que el tiempo no ha pasado por la cerveza” o la evolución sigue delante de manera satisfactoria.

Incidencias:

Si durante el periodo de guarda ocurriera algún hecho que fuera conveniente comentar, como por ejemplo si la botella hubiera estado expuesta a altas temperaturas o hechos similares, lo anotaría en un campo llamado incidencias.

Tengo catalogadas las incidencias en leves (amarillo), graves (naranja) y muy graves (rojo). Normalmente en las dos primeras seguiría con el proceso, en el caso de las graves podrían llevar a un acortamiento del periodo previsto, mientras que en el caso de las muy graves supondrían poner fin al periodo de guarda y más que posible que la cerveza se vaya por el fregadero, por ejemplo si descubrimos una botella con el corcho agujereado o rotura de la botella, etc.

Nota: este tipo de incidencias las anoto directamente sobre la hoja de cálculo en dos casillas creadas para tal efecto una con la gravedad de la incidencia y otra con la descripción de incidencia.

Captura de pantalla de la Ficha de Incidencias de la Hoja de Cálculo de Control de la bodega.

Informes:

Al final he comprobado que es muy útil tener cierta información en un momento dado, por eso he diseñado ciertas consultas que mi hoja de cálculo hace de manera automática y que son realmente útiles.

Listado de stock: es obvio que saber que cervezas tenemos envejeciendo en cada momento es realmente útil.

Listado histórico: obtengo un listado de todas las cervezas que he bebido, fecha, tiempo de guarda y resultados obtenidos.

Listado de próximas: la consulta da como un resultado un listado de todas las cervezas que según la planificación inicial tendría que consumir en los próximos 12 meses. Realmente útil para planificar que cervezas vas a beber próximamente.

Hasta aquí este post donde he tratado de explicar como organizo mi bodega, seguramente no es la mejor ni la peor de maneras de hacerlo, y más que probable que en realidad no haga falta ser tan meticuloso. Lo importante es que tengamos un poco de control sobre lo que estamos haciendo, si hay algo que he aprendido es que envejecer por envejecer sin atender a ningún criterio no tiene ningún sentido y a la larga seguimos cometiendo los mismos errores… así que todo sea por evitar que esas cervezas que hemos tenido guardadas durante años se vayan por el fregadero.