jueves, 24 de noviembre de 2016

LATAS PARA EL ENVEJECIMIENTO DE CERVEZA

Quizás la pregunta más interesante que me hicieron durante la reciente cata de cervezas belgas envejecidas fue sí las latas de cerveza eran buenos recipientes para envejecer cerveza.

Dada la proliferación de este formato de envase en cervezas artesanales, en las industriales siempre lo fue, creo que resolver esta duda tiene su transcendencia para alguien que se planea la opción dejar en guarda sus cervezas y es que además no me lo había planteado previamente.

fuente: beerstreetjournal.com
De entrada, hay que decir que es un formato poco atractivo de cara a ediciones exclusivas, cervezas “limited edition”, “barrel aged”, etc.  Nuestra mente relaciona inmediatamente la lata con cervezas baratas y de gran consumo. A pesar de ello, existe alguna cerveza envejecida que ha elegido este envase como es la “Kentucky Bourbon Barrel Ale”.

He intentado buscar información al respecto en la red, la verdad, sin mucho éxito. Así que no queda otra que tirar de conocimientos y un poco de sentido común. También hago un llamamiento a todo aquel que lea este post y pueda aportar información al respecto.

El mejor punto de partida que se me ocurre es el de repasar que efecto puede tener la lata sobre los tres grandes enemigos de la cerveza (aire, luz y calor), sin perder de vista que nuestro objetivo es el envejecimiento de estas:


EL AIRE

A priori parece que el cierre de las latas es hermético, lo cual evitaría que el aire se introdujera en la lata y reduciría todos esos malos sabores derivados de la oxidación y que pueden ser frecuentes a la hora de envejecer cervezas.

 ¿pero esto es así? Me viene a la mente el tema de los refrescos carbonatados, si abrimos uno pasado de fecha se encuentra sin carbonatación y ha perdido todas sus propiedades organolépticas, ¿se debe al oxigeno que había en el interior o a que en realidad no es tan hermético como parece?

Esta es otra cuestión que hace a las botellas un formato ideal para el envejecimiento, el  cuello de botella estrecho limita el área de cerveza expuesta al aire. Evidentemente en la lata esta área sería superior.


LA LUZ

Evidentemente una lata impide por completo la exposición de la cerveza a la luz. Aunque he de decir que esto sobre todo es más favorable para cervezas que utilizan lúpulos ricos en ácidos alfa (la mayoría de cervezas lupuladas americanas), ya que el contacto de la luz con estos produce el llamado olor a mofeta.

Las cervezas que utilizan lúpulos ricos en ácidos alfa nunca han sido buenas candidatas al envejecimiento ya que con el tiempo dan lugar a sabores rancios. En cualquier caso, siempre es conveniente alejar de la luz nuestras cervezas para que envejezcan convenientemente y en este caso es evidente que la lata presenta más ventajas, sin desmerecer a las clásicas botellas coloreadas, sobre todo las de color marrón, proporcionan una buena protección frente a la luz directa.


EL CALOR

Echemos mano del libro de “Física y química” del instituto. El calor se transmite por conducción, convección y radiación. De aquí me quedo con los dos primeros, pero sobre todo con el de conducción.

En una situación de exposición al calor ¿Qué material transmitiría mejor el calor a la cerveza que se encuentra en el interior? Los metales son excelentes conductores, mientras que el vidrio no lo es tanto, de hecho está considerado como mal conductor del calor.

En este aspecto gana la botella pero ¿es realmente relevante? En realidad pienso que no y que frente a una temperatura inapropiada ninguno de los dos envases evitarían el deterioro de la cerveza.


OTROS FACTORES

Ese momento en el que descubres que esa lata que tenías en la bodega está oxidada. La bodega tiene las condiciones óptimas para que las cervezas envejezcan bien: temperatura entre 10ºC-14ºC durante todo el año, poca exposición a la luz y un nivel medio-alto de humedad, esto último viene muy bien para que los corchos que cierran muchas de las botellas se mantengan en buenas condiciones… pero estos parámetros parecen no sentar bien a las latas que al cabo de poco tiempo se oxidan.

Las latas oxidadas terminan por tener pequeños orificios, lo que permite el ingreso no solo de aire sino también de bacterias. A parte de que el óxido no es un material seguro ni para la cerveza ni para ningún alimento.

Lo anterior podemos unirlo a la posibilidad de que las lastas reciban golpes y se desprenda el esmalte interior que es el que aísla el contenido del metal, con el consabido peligro de que los sabores metálicos y el óxido entre en contacto con la cerveza.

En relación al revestimiento interno me surge la pregunta si este se deteriora en procesos de envejecimiento largos y puede llegar a mezclarse con la cerveza.

Otro aspecto a considerar, este a favor de la lata, es la facilidad de almacenamiento. Quizás pueda parecer una ventaja menor, pero cuando empiezas a acumular cervezas para envejecer es fácil que llegues a tener problemas de espacio, las botellas ocupan lo suyo y no son apilables.


Tras este post todavía me quedo con la sensación de que no he despejado del todo mi duda ¿es buena/es mejor la lata para envejecer? En realidad veo un hándicap importante en el posible deterioro de la lata a largo plazo frente a la botella, esto implicaría cierto riesgo adicional en envejecimientos prolongados. ¿vosotros que pensáis?


6 comentarios:

  1. Yo sinceramente, no tengo manera científica de demostrarlo, pero el sentido común también me dice que para meses/años de envejecimiento, cuanto más resistente sea el material, mejor. Y en este caso creo que el vidrio gana a la lata. Es más, en el caso de botellas para envejecer mucho tiempo, recomiendan lacrarlas (en el caso de que no lleven corcho y sean solo con chapa), y esto en una lata...
    Pero vaya, que no puedo hablar por experiencia, y por lo que dices parece que poca gente podrá hacerlo desde este punto de vista :-)

    Un saludo Miguel!

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    1. Totalmente de acuerdo Adri. He puesto la consulta y el post en varios foros y supongo que podre compartir las conclusiones por aquí o por feisbuk. Por que buscando por ahí solo he encontrado un foro americano que se queda en impresiones muy superficiales.

      Lo del lacrado es para evitar que entre oxigeno al interior de la botella y produzca sabores derivados de la oxidación de la cerveza. La lata se supone que es hermética, pero por lo que he podido leer tampoco lo es tanto.

      Saludos



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  2. Muy interesante el post y la pregunta que te hicieron... directa a la línea de flotación de cualquiera que se precie.
    Yo tampoco tengo conocimientos como para decir al 100% algo al respecto pero si me dan a elegir entre un envase u otro para guardarlo durante meses elegiría sin didarlo la botella. Una cosa no quita la otra y he de decir que he probado no ya unas excelentes IPAs que llegan al panorama nacional sino riquísimas Imperial stout americanas.

    Un saludo

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    1. Hola Jose, justamente por esa apreciación de que llegan ya buenas Imperial Stout en lata es una cuestión muy interesante lo de la lata a fin de envejecer estas cervezas.

      Yo inicialmente pensaba igual que tú, la botella me parece lo más apropiado y leyendo algunas de las opiniones en las redes sociales de gente que sabe de esto confirmo mis apreciaciones. En envejecimientos largos la lata no es una buena solución por su deterioro.

      Así que nos tendremos que beber esas Imperial stout en lata rapidamente, jeje.

      Saludos!!!

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  3. PUES CREO QUE ME QUEDO COMO TU JEJEJE.YO CREO QUE EL MERCADO O LA CANTIDAD DE USUARIOS PARA ESTE TIPO DE PRÁCTICA CON LA CERVEZA ES TAAAAAN MINORITARIO ( LO SIENTO, TE HA TOCADO ) QUE NINGUNA EMPRESA DEL SECTOR SE HA PREOCUPADO DE HACER UN ESTUDIO SERIO, NO HAY UNA POSIBILIDAD DE GANANCIA NI INMEDIATA NI A MEDIO PLAZO, POR LO QUE ESFUERZOS CERO EN LA MATERIA. A LA HORA DE VENDER IPAS Y PALES A CASCOPORRO MIRA COMO SI SE HAN METIDO A INDAGAR Y PROCLAMAR LAS BONDADES DE LAS LATAS FRENTE A LAS BOTELLAS.
    YO COMO NO SOY DE GUARDAR NI MUCHA CANTIDAD NI MUCHO TIEMPO, NO ES UNA COSA QUE ME DE POR PENSAR.
    UN SALUDO COMPI!

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    1. Hola Jorge,

      jaja sí, somos pocos los que envejecemos, pero muy avezados y no se nos puede dejar a un lado que somos carne de cultivo de ediciones especiales y cervezas no muy económicas.

      Pues como bien dices es así, el sector si saca versiones envejecidas pero no está interesado en que cuatro raros guarden sus cervezas en muchos casos más allá de su fecha de caducidad.

      Saludos!!!

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