UN DIA EN CANTILLON

Hay cientos de artículos en la red narrando y describiendo lo que es una visita a la Brasserie Cantillon. Pero quiero pensar que nuestra primera visita, hace ya mucho tiempo, fue distinta, aquí mi narración:

- Tiene que estar por aquí, ¿tú ves algo?

- No y llevamos ya dos vueltas a la manzana, esto solo son ruinas, parece estar abandonado

- Pero la dirección es esta. No lo entiendo.

Estábamos buscando uno de esos lugares mágicos para cualquier amante a la cerveza, la Brasserie Cantillon. Donde Jean-Pierre Van Roy, un “purista intransigente”, se había afanado en la cruzada de seguir produciendo la cerveza lambic como en el siglo XIX, cuando todos sus competidores se habían aprovechado de los avances científicos.

De repente una vieja puerta de almacén totalmente destartalada y llena de telas de araña se abrió y un hombre que cargaba con una caja llena de botellas salió.

¿Será aquí? Estiré el pescuezo dentro y un olor rancio me pegó un golpe que casi me tumba y una voz que nos decía “Entren, entren” y así lo hicimos.

Ante nosotros una estampa difícilmente imaginable, el caos propio de una actividad más afanada por hacer su trabajo que por atender a molestos turistas. Las tuberías goteaban, botellas tiradas en el suelo de cualquier manera, mangueras por el suelo y telarañas por doquier (después nos explicaron la función que estas juegan en el proceso).

- Pasen la fabrica se puede visitar, pueden unirse a aquel grupo que acaba de llegar o hacer la visita con esta pequeña guía.

Al fondo un pequeño grupo de americanos esperaba a iniciar el recorrido, a parte nos dieron una hoja fotocopiada en Francés o Inglés.

Comenzamos la visita con el grupo guiado, un grupo que pronto demostró que lo único que le importaba era la cata prometida al final de la visita. Ante tal conducta “hereje” para un amante de la cerveza como yo, decidimos seguir la visita por nuestra cuenta y descubrir cada rincón a nuestro ritmo.

Los trabajadores seguían a lo suyo, sin prestarnos casi atención y por supuesto nosotros con la intención de molestar lo mínimo.

Las maderas del suelo crujían lo cual ahora le daba encanto, de los barriles salía una espuma fruto de la fermentación espontánea que solo puede fermentar de este modo en esta región de Bruselas y las botellas se apilaban de manera armoniosa marcadas con una pequeña pizarra que indicaba su contenido… nuestra percepción había cambiado respecto al “golpe de realidad” inicial, ahora estábamos en un lugar mágico.

No sé cuánto tiempo estuvimos empapándonos de la forma de hacer las cosas de Cantillon maravillados, perplejos… pero cuando nos dimos cuenta, los americanos hacía mucho tiempo que se habían ido.

El guía respiraba tranquilo en la salida y conversaba con una mujer y otro hombre mientras bebían unas cervezas en torno a dos barriles habilitados a modo de mesas.

Cuando llegamos allí pude reconocer que el hombre que hablaba con el trabajador que había hecho de guía era el mismísimo Jean Pierre Van Roy.

El guía rápidamente se apresuró a decirnos que nos quedaba la cata de las cervezas, a lo que contestamos “A eso hemos venido” acompañado de un guiño de complicidad.

La mujer, amiga de la familia Cantillon, pronto entabló conversación con nosotros:

- “¿de dónde sois? ¿Cómo habéis llegado a parar aquí?, buena guía turística tenéis, este es el mejor lugar del mundo!!!”

Nos acercaron dos copas y seguimos conversando. Jean Pierre soltó algunas de esas frases lapidarias y que le han llevado a ser un gurú de las cervezas Lambic:

“La gente dice que soy un maestro cervecero, pero yo no hago nada, todo ocurre de manera natural”.

“Todo se produce de manera natural, todas nuestras cervezas son distintas, cada una tiene su personalidad, la que la naturaleza ha querido darle”.

Y así hablando copa tras copa. Probamos todas las variedades que tenían a mano, mientras todos contábamos nuestras impresiones. Yo embriagado por el sabor ácido característico de Cantillon que no he encontrado en otras Lambic, por lo menos de forma tan acentuada.

Lo cierto es que salimos tambaleándonos y cargados de botellas de aquel maravilloso elixir que acabábamos de descubrir, nada parecido a las Lambic que había probado hasta el momento. Hoy por hoy las “Gueze” fabricadas en Cantillon se encuentran entre mis favoritas.

Han pasado muchos años desde aquel día, pero nunca olvidaré uno de los mejores días cerveceros de mi vida.

Al cabo de varios años regresé, todo había cambiado sensiblemente, las puertas de acceso eran nuevas, la zona de bienvenida estaba más organizada, había una zona de catas y un lugar donde se vendía cerveza y todo tipo de merchandising relacionado con Cantillón.

El funcionamiento de la empresa había pasado a los hijos de Jean Pierre (Jean, Julie y Magali), pero la esencia seguía siendo la misma.

La cervecería estaba llena de visitantes, en grupos organizados y al llegar te preguntaban qué idioma hablabas y te daban una guía… incluido en Español.

A partir de ahí, todo igual, al meterte de nuevo en el circuito donde te enseñaban el proceso de fabricación, volvías a retroceder al siglo XIX, las maderas del suelo del almacén seguían crujiendo, las telas de araña seguían ahí y por supuesto ese olor rancio tan característico, toda una experiencia muy recomendable.