Y COMO HEMOS CAMBIADO

No hace mucho tiempo que quedé con un viejo amigo para ir a ver que tenían en una tienda especializada en cervezas. Mi amigo gran aficionado a la cerveza, pero que llevaba un tiempo alejado “del mundillo”. Ya en la tienda, entablé una conversación con el encargado de ella. De vuelta, mi amigo me comentaba “¿pero de que hablabais? No os entendía nada y yo que me las daba de experto”.

Fue en ese momento, cuando mentalmente eché la mirada atrás y pude descubrir toda esta evolución que nos ha llevado hasta este punto. Ha sido tan gradual, que casi ni me había percatado. Aunque lo cierto es que todo se ha ido precipitando en los últimos años.

Muy distintas eran las cosas cuando mi amigo y yo comenzamos esta afición. España era un país donde era difícil conseguir una cerveza que no fueran las marcas de gran consumo nacional e internacional, y fuera de estas un puñado de cervezas de importación hacían nuestras delicias.

Habíamos oído hablar de las microcervecerías americanas, donde de manera local y casi individual un grupo bastante numeroso de productores experimentaba y producía cervezas únicas, pero Estados Unidos quedaba muy lejos y aquí era imposible conseguir ni una de aquellos elixires.

Michael Jackson (1977). Fuente: goodbeerseal.com

Michael Jackson (no confundir con el cantante) era el gurú y yo leía con atención los pocos artículos que se podían conseguir por aquel entonces, y algún libro en inglés, nada más.

Así que la mente de un seguidor medio de cerveza era bastante cuadriculada, o por lo menos la mía lo era (quizá lo sigue siendo): las cervezas belgas, rubias fuertes y de abadía, las alemanas más suaves y las puedes beber en grandes cantidades, las cristalinas cervezas checas y a las inglesas dales de comer a parte ¿Cómo voy a beber una cerveza caliente? … si si parece ingenuo, de hecho lo era, pero un adolescente aislado en la España de entonces podía aspirar a poco más.

En los siguientes años los pocos avances en mi afición provenían de viajes puntuales al extranjero, del empeño de unas pocas cervecerías que se preocupaban de traer alguna cerveza novedosa para nuestros paladares y de cierto centro centro comercial que cada cierto tiempo traía productos de otros países, incluido cerveza. Y es que Cataluña, que era el lugar donde el movimiento cervecero estaba más arraigado nos quedaba muy lejos.

Y llegó internet y pudimos, por lo menos de nombre, conocer más profundamente el mundo de las cervezas y empezar a planificar viajes para descubrirlas en persona. Y así lo hicimos.

Creo que a mediados de los 90 fue la primera vez que se me ofreció un kit para elaborar cerveza casera, seguramente de esa época datan los primeros pasos de muchas de las microcervecerias españolas de la actualidad.

Poco a poco fueron llegando nuevas cervezas y abrieron cervecerías ya enfocadas íntegramente a la cerveza que contaban en un principio con poco más de 20 cervezas distintas, vamos el paraíso… no os digo nada cuando algunas empezaron a sobrepasar las 50 o más.

Pasan los años y se va gestando el gran cambio, ya no necesitábamos desplazarnos para conseguir cervezas de otros países y una vez que has probado todas las cervezas “típicas” quieres dar un paso más, probar cervezas especiales distintas, más fuertes y resulta que el mercado da un giro en ese sentido.

Primero la guerra de a ver quién consigue la cerveza con mayor graduación alcohólica, tuve la suerte de parar un día en una pequeña microcervecería alemana, su especialidad hacer cervezas realmente fuertes. Poco tiempo después se verían inmersos en una guerra junto a Brewdog que ya han abandonado y que les llevó a cervezas que más tenían que ver con los licores de alta graduación que con una cerveza propiamente dicha.

Fuente: taringa.net

Después los IBUS y la obsesión por conseguir meter cantidades desorbitadas de lúpulo allí donde no cogía. Al principio mi preocupación era conocer cuantos IBUs tenían las cervezas que bebía normalmente y es que en la etiqueta no ponía nada.

Así pues, aprendimos el concepto de IBU y muchos otros más, de hecho hoy en día un seguidor de cerveza (no productor, ni profesional) tiene unos conocimientos técnicos sobre elaboración, ingredientes, cata y variedades y estilos que hace poco tiempo eran impensables.

La globalización también ha sido determinante en el mundo de la cerveza. Mientras las grandes han ido engullendo todo lo que se movía, las nuevas microcervecerías con conocimientos y canales más globales se han sumergido en una vorágine de experimentación nunca  vista antes, y lo que es mejor han encontrado la forma de hacer llegar sus cervezas más allá de las fronteras de su país. Muchas colaboran entre ellas para dar lugar a nuevas recetas exclusivas y muy buscadas por los que somos aficionados.

Como en otros ámbitos ahora resulta que hay modas y primero están de moda las IPA, anteriormente conocidas como India Pale Ale, y dentro de unos días quién sabe qué. En cualquier parte del mundo se produce cualquier tipo de cerveza y nuestra mente cuadriculada que decía que este tipo de cerveza era de este lugar se esfuerza por adaptarse a tanto cambio.

A mi todo estos cambios me pillaron “en fuera de fuego” entretenido en ir descubriendo las grandes cervezas clásicas internacionales y cuando vuelvo la mirada a España todo había cambiado. De repente, me encontré un mapa plagado de cientos de pequeños fabricantes.

En la actualidad, hay muchas tiendas y bares especializados, ya no hace falta viajar, vagamos de feria en feria a la caza de la última cerveza artesanal y en general el mundo de la cerveza se ha convertido en una empresa inabarcable y si encima eres coleccionista, no hay que obviar que un alto porcentaje de nosotros lo somos en algún grado, entonces ya es la perdición.

No sé, quizás ahora todo va muy rápido, o me estoy haciendo viejo, pero éramos más felices degustando aquellas 4 cervezas que nos venían de tierras lejanas y que nos había costado conseguir sangre, sudor y lágrimas. En nuestra ignorancia, sin preocuparnos de buscar matices que nuestro burdo paladar nunca entenderá… solo disfrutando y conversando en aquella terraza mientras simplemente saboreábamos una cerveza.

Fuente: verema.com

DULLE TEVE 10º

Con la Dulle Teve (Mad Bitch) he completado el círculo, he degustado todas las cervezas (sin contar las “Reserve”) de uno de mis productores favoritos “De Dolle Brouwers”. Pequeña cervecera situada en Esen (Bélgica).

Antes de meterme de lleno en lo que es esta cerveza, me gustaría comentar unas pinceladas acerca de quiénes son “De Dolle Brouwers” (Los cerveceros locos). La historia comienza cuando el arquitecto, artista gráfico y a la postre maestro cervecero Kris Herteleer y sus dos hermanos compraron y renovaron una vieja fábrica de cerveza en los años 80.

En pocos años encabezaron la revolución de las microcervecerias en Bélgica y se convirtieron en una marca de culto para muchos de nosotros. Algo similar a lo que ha ocurrido con Brewdog para las nuevas generaciones de amantes de la cerveza. Sus creaciones “Reserva” se encuentran entre las más buscadas y valoradas por los amantes de la buena cerveza y coleccionistas.

Dicho esto y centrándonos en esta Dulle Teve, es una “Triple” con malta pálida y azúcar candé, a la que se le añade lúpulo tardío, no se filtra, ni se pasteuriza.

Como explican en su web, al gobierno americano no le gusta el nombre de esta cerveza, Mad bitch (zorra loca), por ello en Estados Unidos se comercializa simplemente como “Tripel”. En cuanto a su nombre circulan por la red distintas versiones, sin contrastar, y que voy a obviar en este momento.

Al abrir la botella ya nos damos cuenta de su primera característica, estamos ante una cerveza muy carbonatada.

Ya en la copa apreciamos su color dorado oscuro, turbio ya que cuenta con bastante sedimento y con una espuma abundante y persistente, que a poco que nos despistemos se nos irá más allá de los márgenes de la copa.

El aroma es fuerte, afrutado y algo alcohólico, no en vano estamos hablando de una cerveza de 10º de alcohol. Para ser una triple sorprende un aroma así.

Ya en  boca, tiene mucho cuerpo. El sabor es agridulce y con cierto regusto amargo. Lo cierto es que equilibra muy bien los sabores. Un compañero apreciaba un final dulce a vainilla que a mí me costó encontrar. Dándole vueltas quizás sea debido a que la botella que degusté llevaba varios años en mi baúl y seguramente con el paso del tiempo ese matiz se ha vuelto casi imperceptible.

Sus 10º de alcohol se notan, pero están bien integrados. Aún así, deja una sensación de ardor en boca y garganta.

El veredicto, no puede ser otro que muy positivo, no conozco cerveza mala a Kris Herteleer y estamos ante otra de sus destacadas creaciones. Aunque dentro de estas la situaría a media tabla, prefiriendo otras como Oerbier, Still Natch o Arabier. Muy recomendable, repetiré.

Valoración del Baúl de las Cervezas: 8,5/10

Ficha Técnica:
Fabricante:	De Dolle Brouwers.
Situación:	Esen (Bélgica).
Estilo:	Triple.
Color:	Dorado oscuro.
Alcohol:	10º
IBUs:	30
Temperatura:	12º - 13º C.
Servir en:	Copa Tulipa/Trapista.

GUARDALAS EN UN BAUL

El almacenamiento de la cerveza quizás no sea un problema para aquellos que compran de manera habitual a su proveedor, para consumo corriente y nunca tienen un gran stock de cervezas.

Pero para los que somos coleccionistas y hacemos viajes puntales y a nuestro regreso traemos la maleta llena de las cervezas del lugar visitado o hacemos acopio para el duro invierno, se convierte en una prioridad, si queremos disfrutar de estas en perfectas condiciones.

Solo decir que en mi baúl de cervezas lo normal es que tenga almacenadas por encima de las 100 botellas y algunas se pasan meses, incluso años esperando su momento para deleitarme con su sabor y características.

Lo primero que hago, es comprobar que las cervezas se encuentran correctamente embotelladas. Parece de sentido común, pero yo ya he tenido alguna mala experiencia:

Imaginaos una reunión con los amigos que termina en tragedia y lo que iba a ser una degustación de una cerveza única, se convierte en “dejemos esto y bebamos las latas que tengo en el frigorífico”… me ocurrió con una cerveza muy exclusiva que estuve guardando durante mucho tiempo para una ocasión especial, el tapón de corcho se había deteriorado y el contenido echado a perder... una lástima.

Debemos utilizar como referencia la propia fecha de caducidad de la botella y a partir de ahí hacernos una idea de cuanto tiempo podemos almacenarla. Es obvio pero una botella puede permanecer meses en la estantería de una tienda.

Hablando de tiendas, ojo con el almacenamiento previo a que la adquiramos. Evidentemente muchas tiendas y grandes superficies venden cervezas pero no las mantienen almacenadas en condiciones óptimas. En estos casos más vale consumirlas antes de la fecha de caducidad.

Hay que conocer las características de las cervezas, ya que algunas no admiten almacenamientos largos aunque se haga en buenas condiciones, supongo que tenéis una idea de cuáles. Sin embargo, otras puedes tenerlas años, sin que pierdan sus características y puedas consumirlas igual que el primer día o mejor.

El summun son aquellas que siguen fermentando una vez embotelladas, como por ejemplo las que se presentan en botellas acondicionadas, es decir con levadura, azúcar u otros sistemas que permitan dicha fermentación. En este grupo podemos encontrar, por ejemplo, algunas cervezas trapistas/trapenses o la Fuller’s Vintage Ale (una de mis últimas adquisiciones).

Hay que decir que en cualquiera de estos dos casos nos podemos encontrar con un plus y es que el sabor evolucione y nos dé  lugar a una cerveza con nuevos matices y un sabor más complejo y la cata se convierta en una agradable sorpresa.

En cuanto al almacenamiento, lo fundamental es evitar el calor. Busca un lugar fresco, incluso frío donde exista una temperatura constante durante todo el año, esto ayudará a conservar las cervezas.

Pero cuidado con la temperatura, si el lugar es frío y húmedo, las bajas temperaturas pueden detener el proceso de maduración en algunas cervezas y convertir nuestra mejor cerveza en algo insípido… por favor no se os ocurra meter vuestra Westwleteren XII en el frigorífico si queréis degustarla en toda su magnitud.

Una vez encontré una tabla que informaba de que temperatura de almacenamiento requería cada tipo de cerveza. Evidentemente las cervezas con menor contenido de alcohol (largers, pilsners…) temperaturas más bajas (en torno a 7-10ºC) que las cervezas fuertes (mejor entre 12-15ºC). Con lo cual si tienes un lugar con una temperatura entre 10-12º C todo el año, tienes el objetivo cumplido, para guardar todo tipo de cervezas.

Reconozco que en la mayoría de los casos el frigorífico es la mejor opción, aunque no para almacenar durante periodos muy largos y claro para esas cervecitas que todos conocemos y que piden a gritos beberlas bien fresquitas.

Pues sí un lugar fresco, temperatura fresca constante, seco y oscuro, hay que evitar que la luz alcance de manera directa a nuestras cervezas, si no queremos degustar un brebaje muy distinto al que hemos adquirido. En este sentido, alguien me comentó que el embotellado, tanto vinos como cervezas, en botellas verdes y especialmente en las marrón oscuro evita lo que se llama “golpe de luz” y por lo tanto que se deteriore. Aún así es mejor evitar la exposición directa.

Otro aspecto interesante y que todavía no sé muy bien por qué es el tema de almacenar las botellas de pie. Así lo recomiendan en todas las referencias que he leído y yo así lo hago. Supongo que sea para que los sedimentos permanezcan en la base de la botella. Como en todo hay excepciones y me comentaron que una buena Lambic artesanal admite ser almacenada en posición horizontal, pero claro hablamos ya de un tipo de cerveza específico. Yo en el resto de casos, en posición horizontal.

Con toda esta información, cuando mi afición rebasó el hecho de tener 4 ó 5 cervezas en el frigorífico, me plantee varias opciones. Incluso comprar un frigorífico especial de esos que se utilizan para mantener el vino en condiciones óptimas, pero el problema de la capacidad fue decisivo.

Me quedaba la opción del garaje, más barato y con mayor capacidad, de hecho soy un poco “friki” y estuve controlando la temperatura en distintas épocas del año para comprobar que era la adecuada para guardar cervezas en él.

La solución final llegó cuando una Navidad apareció un viejo Baúl en casa de mis padres. Baúl que no tardé en colocar en el garaje y llenarlo de cervezas y así evitar cualquier exposición a la luz. Con lo cual, finalmente, encontré mi lugar “casi perfecto” para almacenar mis cervezas y degustarlas en buenas condiciones.

UN DIA EN CANTILLON

Hay cientos de artículos en la red narrando y describiendo lo que es una visita a la Brasserie Cantillon. Pero quiero pensar que nuestra primera visita, hace ya mucho tiempo, fue distinta, aquí mi narración:

- Tiene que estar por aquí, ¿tú ves algo?

- No y llevamos ya dos vueltas a la manzana, esto solo son ruinas, parece estar abandonado

- Pero la dirección es esta. No lo entiendo.

Estábamos buscando uno de esos lugares mágicos para cualquier amante a la cerveza, la Brasserie Cantillon. Donde Jean-Pierre Van Roy, un “purista intransigente”, se había afanado en la cruzada de seguir produciendo la cerveza lambic como en el siglo XIX, cuando todos sus competidores se habían aprovechado de los avances científicos.

De repente una vieja puerta de almacén totalmente destartalada y llena de telas de araña se abrió y un hombre que cargaba con una caja llena de botellas salió.

¿Será aquí? Estiré el pescuezo dentro y un olor rancio me pegó un golpe que casi me tumba y una voz que nos decía “Entren, entren” y así lo hicimos.

Ante nosotros una estampa difícilmente imaginable, el caos propio de una actividad más afanada por hacer su trabajo que por atender a molestos turistas. Las tuberías goteaban, botellas tiradas en el suelo de cualquier manera, mangueras por el suelo y telarañas por doquier (después nos explicaron la función que estas juegan en el proceso).

- Pasen la fabrica se puede visitar, pueden unirse a aquel grupo que acaba de llegar o hacer la visita con esta pequeña guía.

Al fondo un pequeño grupo de americanos esperaba a iniciar el recorrido, a parte nos dieron una hoja fotocopiada en Francés o Inglés.

Comenzamos la visita con el grupo guiado, un grupo que pronto demostró que lo único que le importaba era la cata prometida al final de la visita. Ante tal conducta “hereje” para un amante de la cerveza como yo, decidimos seguir la visita por nuestra cuenta y descubrir cada rincón a nuestro ritmo.

Los trabajadores seguían a lo suyo, sin prestarnos casi atención y por supuesto nosotros con la intención de molestar lo mínimo.

Las maderas del suelo crujían lo cual ahora le daba encanto, de los barriles salía una espuma fruto de la fermentación espontánea que solo puede fermentar de este modo en esta región de Bruselas y las botellas se apilaban de manera armoniosa marcadas con una pequeña pizarra que indicaba su contenido… nuestra percepción había cambiado respecto al “golpe de realidad” inicial, ahora estábamos en un lugar mágico.

No sé cuánto tiempo estuvimos empapándonos de la forma de hacer las cosas de Cantillon maravillados, perplejos… pero cuando nos dimos cuenta, los americanos hacía mucho tiempo que se habían ido.

El guía respiraba tranquilo en la salida y conversaba con una mujer y otro hombre mientras bebían unas cervezas en torno a dos barriles habilitados a modo de mesas.

Cuando llegamos allí pude reconocer que el hombre que hablaba con el trabajador que había hecho de guía era el mismísimo Jean Pierre Van Roy.

El guía rápidamente se apresuró a decirnos que nos quedaba la cata de las cervezas, a lo que contestamos “A eso hemos venido” acompañado de un guiño de complicidad.

La mujer, amiga de la familia Cantillon, pronto entabló conversación con nosotros:

- “¿de dónde sois? ¿Cómo habéis llegado a parar aquí?, buena guía turística tenéis, este es el mejor lugar del mundo!!!”

Nos acercaron dos copas y seguimos conversando. Jean Pierre soltó algunas de esas frases lapidarias y que le han llevado a ser un gurú de las cervezas Lambic:

“La gente dice que soy un maestro cervecero, pero yo no hago nada, todo ocurre de manera natural”.

“Todo se produce de manera natural, todas nuestras cervezas son distintas, cada una tiene su personalidad, la que la naturaleza ha querido darle”.

Y así hablando copa tras copa. Probamos todas las variedades que tenían a mano, mientras todos contábamos nuestras impresiones. Yo embriagado por el sabor ácido característico de Cantillon que no he encontrado en otras Lambic, por lo menos de forma tan acentuada.

Lo cierto es que salimos tambaleándonos y cargados de botellas de aquel maravilloso elixir que acabábamos de descubrir, nada parecido a las Lambic que había probado hasta el momento. Hoy por hoy las “Gueze” fabricadas en Cantillon se encuentran entre mis favoritas.

Han pasado muchos años desde aquel día, pero nunca olvidaré uno de los mejores días cerveceros de mi vida.

Al cabo de varios años regresé, todo había cambiado sensiblemente, las puertas de acceso eran nuevas, la zona de bienvenida estaba más organizada, había una zona de catas y un lugar donde se vendía cerveza y todo tipo de merchandising relacionado con Cantillón.

El funcionamiento de la empresa había pasado a los hijos de Jean Pierre (Jean, Julie y Magali), pero la esencia seguía siendo la misma.

La cervecería estaba llena de visitantes, en grupos organizados y al llegar te preguntaban qué idioma hablabas y te daban una guía… incluido en Español.

A partir de ahí, todo igual, al meterte de nuevo en el circuito donde te enseñaban el proceso de fabricación, volvías a retroceder al siglo XIX, las maderas del suelo del almacén seguían crujiendo, las telas de araña seguían ahí y por supuesto ese olor rancio tan característico, toda una experiencia muy recomendable.

UNA DE INGREDIENTES

Casi de carrerilla como si de una lección bien aprendida se tratase diría que los ingredientes de la cerveza son: grano, malta, levadura, agua y por supuesto, lúpulo.

Pero lo cierto es que no es tan fácil y hay productores en llevar todo esto un punto más allá sustituyendo e incluyendo todos los ingredientes que os podáis imaginar.

Pero, para empezar seamos un poco tradicionales y luego ya iremos complicando la fórmula del brebaje.

Grano:

En su sentido más amplio, luego que tipo o tipos de granos se van a emplear depende del tipo de cerveza.

Fundamentalmente la Cebada en todas sus variedades, cada una dando su toque particular.

El maíz también es utilizado, aunque produce menos cuerpo en la cerveza. En este caso el maíz no se maltea, sino que se cuece.

El arroz, produce un gusto más seco y limpio y es utilizado en algunas variedades de cerveza.

La avena, sobre todo se utiliza en la cerveza negra.

El trigo, se utiliza en muchas cervezas alemanas (trigo malteado) o en las lambic (trigo sin maltear).

Malta:

El grano tiene que germinar y es aquí donde la malta entra en acción. Sobre los tipos de malta utilizados podríamos escribir un libro y es decisivo en el color y sabor final de la cerveza.

Azúcar:

Ya que el proceso de fermentación se potencia mediante azúcar... bueno, no siempre, pero si habitualmente.

Aquí de nuevo nos encontramos con muchos tipos de azucares, aunque no todos se transforman por la fermentación, por eso la elección de que azucares  también es fundamental para conseguir más cuerpo que alcohol en la cerveza.

En ocasiones  El azúcar también es añadido durante el embotellamiento, para crear una segunda fermentación en botella.

Lúpulo:

Nadie sabe como un día se les ocurrió emplear las flores de lúpulo en la cerveza, pero dio con la quiz de la cuestión.

Antes del lúpulo se sabe que los cerveceros añadían hierbas, especias y flores, hasta que seguramente un día le tocó el turno a la flor del lúpulo y “voilà que dicen en Francia!!!”

El lúpulo proporciona el amargor, sabor y aromas a la cerveza, casi nada. Hay una infinidad de lúpulos distintos, por suerte para los avezados fabricantes que experimentan con este ingrediente.

Se podrían escribir libros y libros sobre él, a ver si un día me documento bien y publico una entrada sobre el tema.

Levadura:

Realmente no es un ingrediente de la mayoría de las cervezas. Transforma el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Todavía hoy muchos productores confían para la fermentación en la levadura que aparece que forma natural…véase las lambic.

Louis pasteur con sus investigaciones tuvo mucho que ver en la comprensión  y cultivos de levadura y así controlar mejor el proceso.

Siglos antes monjes alemanes descubrieron que a temperaturas bajas varios tipos de levaduras funcionaban mejor y fue uno de los grandes hitos en la historia de la elaboración de la cerveza.

Agua:

Pues sí, entre el 80%-95% de la cerveza es agua y aunque parezca mentira aquí también muchos fabricantes experimentan, que si el agua del río, del manantial, de la fuente, del grifo…incluso del mar o de un iceberg. Determinan el carácter de la cerveza y tampoco debe menospreciarse.

Otros:

Aquí llega el peligro, por si los cerveceros no tuvieran poco para experimentar con los ingredientes anteriores el caso es que a la cerveza se le puede “echar” de todo… y cuando digo de todo, es de todo.

Aquí incluimos los considerados como aditivos (jarabes y extractos de malta para sustituir a la cebada malteada, por ejemplo).

Otros como potenciadores de sabor: miel, mezclas de hierbas, especias, piel de naranja o limón…la lista es infinita.

Y es en este último apartado donde también podemos encontrar las excentricidades, que muchas veces convierten a la cerveza en única o en un brebaje imbebible. Hace poco leí una entrada de un blog que incluía las cervezas más raras, pues bien, añado ingredientes: Chile, leche, jugo de tomate y almejas, café de luwak…. Y una infinita lista de ingredientes tan larga como la imaginación de los cerveceros, que no es poca.