Un día encontré un foro donde alguien comentaba las fotos de
las obras que David, un reputado bloguero cervecero americano estaba
acometiendo en su sótano para acondicionarlo como bodega. Cuando me estaba
llevando las manos a la cabeza, empezaron a aparecer nuevos comentarios y fotos
de aficionados que habían realizado obras similares… es el momento en el que
descubres que USA está a otro nivel… bodegas de aficionados con más de 5.000
botellas, construcciones ad-hoc con climatizador y perfectamente aisladas del
exterior,… la frase que había leído en un artículo de la gastrónoma y
certificada Cicerone Casey Barber que decía que “En un mundo perfecto los
frikis de la cerveza guardaríamos nuestras cervezas para envejecer en un
refrigerador”, casi hasta me pareció un comentario ingenuo.
Por otro lado, mi experiencia hablando con otros aficionados
al envejecimiento, peca de lo contrario. Siento ser duro, pero en muchos casos personas que en mi opinión están perdiendo tiempo, espacio y dinero.
Guardan sin ton ni son cervezas, en cualquier lugar de casa, sin ni siquiera conocer ni en qué
condiciones ni durante cuánto tiempo y cuando las prueban todavía se preguntan por qué esa
cerveza no les ha salido muy buena.
Yo en este post quiero predicar un punto intermedio entre
los ingentes y desmesurados esfuerzos de los primeros y la absoluta dejadez de
los segundos, he de decir que en mi opinión a ambos les sale muy caro esto de
envejecer cerveza, ya que unos no consiguen significativamente mejores resultados en
relación a su inversión y otros no hacen más que convertir su supuesta bodega en un
cementerio de cervezas.
Lo fundamental es ser racionales, no perder la cabeza y
sobre todo tratar de evitar errores que es lo que en definitiva echará a perder nuestras cervezas. Por eso, en
este post quiero hacer una serie de comentarios de como entiendo la guarda de
cervezas, soy consciente de que no lo hago de manera perfecta, pero desarrollo esta
actividad sin grandes gastos y con resultados satisfactorios y cuando alguna
cerveza no sale bien, sé por qué ha sido y trato de evitarlo en la próxima vez…
así que aquí dejo unos comentarios:
Si la temperatura es el principal factor que va a llevarnos
al éxito o fracaso en nuestro empeño de envejecimiento de cerveza me pregunto por qué la inmensa mayoría de las personas
que guardan cerveza no tienen un termómetro en su bodega. Me sorprende
enormemente que de las muchas consultas que recibo al email de este blog cuando
pregunto cual es la temperatura aproximada en invierno y en verano de su
bodega, responden vagamente. Así que, primer consejo, comprar un termómetro,
uno de esos baratos, pequeños y que se puede colocar en cualquier sitio nos
será de gran utilidad. Pero si queremos controlar mejor las condiciones de nuestra
bodega yo recomiendo una miniestación meteorológica, con que nos dé datos de
temperatura y humedad es suficiente. Lógicamente tendríamos que anotar que
cervezas sufrieron condiciones fuera de los parámetros recomendables.
Otro tema recurrente que observo es la confusión entre temperatura óptima de
conservación y temperatura óptima de envejecimiento. En el primer caso
buscamos que las propiedades de la cerveza permanezcan inalterables y que
llegue lo más fresca posible a la fecha de consumo. Para ello normalmente metemos la cerveza en el
frigorífico. Por el contra, con la guarda de cerveza buscamos que sus
propiedades cambien y se pulan sin que la cerveza se eche a perder. Las temperaturas no serán tan bajas que no permitan que la cerveza no evolucione.
Poco voy a decir sobre el tema de la exposición a la luz, lo veo más una condición de almacenamiento/conservación y no
de envejecimiento. Me explico, los problemas suelen venir más del calor asociado
a ese foco de luz y porque los rayos ultravioletas degradan los alpha-acidos de
los lúpulos, pero en este segundo caso el problema viene de una mala selección
de la cerveza a envejecer, tema que trataré en otro post.
Un concepto que terminamos por descubrir aquellos que nos
dedicamos al envejecimiento de cervezas es que existe una relación entre temperatura y tiempo que podemos guardar
nuestras cervezas con resultados satisfactorios. A temperaturas más elevadas y
próximas a su temperatura de fermentación, evolucionarán de manera adecuada
durante menos tiempo, degradándose antes y no pudiendo soportar envejecimientos muy
prolongados.
En mi caso con dos emplazamientos de características distintas he realizado varias pruebas al
respecto comparando envejecimientos de una misma cerveza para distintos
periodos de guarda y como ejemplo diré que para un periodo de 10 años las
cervezas en la ubicación con mayor temperatura alcanzan el mismo nivel de
degradación aproximadamente un año antes.
Con temperatura
constante se obtienen resultados más homogéneos, con suaves variaciones
resultados más interesantes. Si en nuestra bodega tiene una temperatura constante durante todo el año, nos permitirá reproducir los
resultados satisfactorios sin problemas, si la temperatura sufre variaciones, si no son muy bruscas, los resultados para una misma cerveza y envejecida durante un
mismo periodo no serán exactamente iguales, lo cual en mi opinión añade cierta
emoción al resultado. Pero además he de decir que mis mejores resultados que he obtenido han correspondido a cervezas envejecidas en emplazamientos donde se producen ligeras variaciones de
temperatura a lo largo del año.
Es interesante conocer
cómo se trasladan las condiciones meteorológicas externas al lugar donde
tenemos guardadas las cervezas. En una bodega perfecta el aislamiento sería
perfecto y las condiciones externas nunca afectarían a nuestras cervezas, pero
la mayoría de nosotros no tenemos los medios para realizar unas obras en casa
para adaptar nuestra bodega como las que comenté inicialmente.
Así, he observado que si en verano sufrimos una ola de calor
durante un periodo superior a 5 días la temperatura de mi bodega comienza a
elevarse lentamente. Lo mismo ocurre si las temperaturas externas son frías
durante un largo periodo de tiempo. Por suerte en los algo más de 10 años que
llevo con este emplazamiento no tengo conocimiento de que se hayan superado los
20ºC y la temperatura mínima registrada ha sido de 10ºC.
Sin embargo, con la humedad el traslado de condiciones
ocurre mucho más rápido, vivo en un lugar con alta humedad por definición, pero
en ocasiones puntuales con viento sahariano la humedad ha caído empicado, en
menos de un día la humedad de mi bodega cae por debajo del 60-65% y es hora de actuar
para que el corcho de las botellas no se deteriore.
Lo más sencillo es acudir a un pulverizador de agua,
sencillo barato y efectivo. Pulverizando el ambiente o la zona donde tengamos
localizadas las botellas con corcho dos veces al día, controlamos la humedad
dentro de los niveles deseados.
Si vuestra bodega
se encuentra en un lugar húmedo hay que estar alerta frete al moho negro,
es recomendable cada cierto tiempo realizar una exploración de las botellas y
corchos. También nos puede alertar el olfato con ese olor tan peculiar que
tiene el moho. Yo nunca he tenido ese problema, pero en el caso de aparecer
utilizaría siempre métodos naturales para eliminarlo: en un foro leí de alguien
que utilizó vinagre blanco en un spray. El bicarbonato también puede ser
efectivo.
Ya que viene a cuento, es
recomendable tener cierta organización en la bodega. Yo tengo un lugar específico para las botellas con corcho, un botellero de vino para aquellas botellas
que se recomiende conservar en horizontal. En el baúl que da nombre a este blog
y que ya se ha quedado pequeño guardo las “incunables” y luego tengo varias
cajas ordenadas por fecha de consumo, numeradas con los años correspondientes. Esta organización me ayuda a tener más controladas aquellas cervezas con características comunes o sobre las que tengo que tener más cuidado.
Si vamos a tener
envejeciendo cervezas muy caras y nuestra bodega no tiene las características
apropiadas quizás sea bueno plantearse comprar un refrigerador de vinos o
como opción más barata un frigorífico viejo. El problema, a parte de su coste,
es su capacidad, solo podríamos dedicarlo a un puñado de cervezas, a las más
exclusivas.
A parte de las consideraciones de temperatura, humedad, etc
he de confirmar que el mejor lugar para
envejecer cervezas es un lugar que se encuentre fuera de nuestra vista. El
factor psicológico puede parecer una tontería, pero la realidad es que si estás
viendo todos los días las cervezas que tienes envejeciendo es más que posible
que ninguna llegue al periodo de envejecimiento que tenías previsto y te las
bebas antes. Si no las ves, permanecen fuera de tu mente y esto alejará la
tentación.
Y en cualquier caso, siempre hay que tener presente, que sabemos cómo hemos cuidado nuestras
cervezas durante el periodo que estén en nuestra bodega, pero no sabemos cómo
han sido cuidadas antes de llegar a ella. He visto pales de cerveza al sol
durante horas, evidentemente, aunque en nuestra bodega se encuentren en
condiciones óptimas no vamos a conseguir buenos resultados.
Como recomendación y
conclusión final, diré que no debemos obsesionarnos ni gastar demasiado
dinero en nuestra bodega, salvo en casos muy extremos todos podemos envejecer
cervezas, estas son más resistentes de lo que pensamos. Si no tenemos un lugar
adecuado también podemos intentarlo, pero siendo conscientes de las limitaciones
de nuestro emplazamiento: no nos arriesguemos a envejecer cervezas
excesivamente caras, acortando periodos de guarda e ir haciendo mil y una
pruebas y anotando los resultados. Es el mejor método para conseguir unos
resultados aceptables y no desperdiciar ni tiempo ni esfuerzos sin resultados.
Nota: Si
tenéis alguna duda o queréis conocer mi opinión sobre algún tema en concreto
siempre podéis dejarme un comentario o mensaje en Facebook, en el blog o en el
email baúl.cervezas@gmail.com
