Llevo más de 20 años envejeciendo cerveza en casa. A lo
largo de estos años he cometido más errores en la guarda de los que os podéis
imaginar y con ellos no solo se iba una cerveza, sino todo ese tiempo que estuvo
guardada y ya se sabe que el tiempo es oro.
Cuando ocasionalmente alguien en algún foro o en las redes
sociales comparte su bodega de cervezas, casi siempre se me “cae el alma al
suelo” al comprobar que la gran inmensa
mayoría de las personas, incluso aquellos que se supone deberían ser expertos,
siguen cometiendo aquellos errores que yo cometí y que todavía en ocasiones
sigo cometiendo.
Por eso no está de más compartir unas pequeñas ideas y consejos que pueden evitar,
utilizando una expresión que leí hace tiempo, que nuestra bodega se convierta en un
verdadero cementerio de cervezas, donde perecen lentamente aquellas que un
tiempo fueron deliciosa y extraordinarias y que el paso del tiempo ha terminado
por echar a perder… no se merecían acabar sus días así.
Es un tema complejo, por naturaleza los aficionados a la
guarda de cerveza tendemos a pensar de una determinada forma, solemos tener las
mismas carencias y por supuesto, hay
creencias populares que se transmiten de generación en generación y que en
realidad no hacen mucho bien a nuestras bodegas.
Como primera reflexión, siempre
tenemos que tener presente cual es el objetivo que perseguimos con el
envejecimiento de cervezas en casa. Evidentemente no es beber una cerveza
en mal estado dentro de unos años y más cuando podríamos beberla hoy mismo en
las condiciones “deseadas” por el fabricante.
Al menos para mí, el objetivo es beber una cerveza única y distinta, con unas cualidades que solo el tiempo puede dar, incluso en muchas ocasiones una cerveza que me guste más que la misma cerveza sin envejecer y por supuesto en plenas condiciones de consumo, a
pesar de que lleve "caducada" hace años.
Es decir, en realidad no buscamos que envejezca sin más (imbebible
y deteriorada), ni que se conserve en perfecto estado sin evolución (para eso
la meteríamos directamente en el frigorífico). Sino que envejezca con salud y “buena presencia”… una especie de Sean
Connery, Sharon Stone o Richard Gere, aportando nuevos y atractivos matices con
el paso de los años.
El primer error
que solemos cometer es esa tendencia a
llevar directamente a la bodega esas cerveza carísimas y únicas, que ni
siquiera hemos probado. Ediciones limitadas, exclusivas, “Barrel aged”… verdaderos
monstruos que ocupan los primeros puestos en las webs de ratings.
Estas cervezas ya se encuentran en perfecto e inmejorable
estado de consumo, por algo ocupan esos puestos en el imaginario del aficionado
a la cerveza. Por lo general son cervezas caras o incluso de precios
prohibitivos… entonces ¿por qué jugárnosla con la cantidad de factores que
pueden influir y que por lo general solemos desconocer?
Muchas veces esperamos una ocasión especial para beberla,
pero si ese es el destino, afirmo rotundamente que la mejor opción es meterla
en frigorífico hasta que llegue ese momento, intentando así que sus propiedades
pierdan lo menos posible.
El coste medio de la botella de mi baúl de las cervezas
(aquellas que guardo para envejecer) ronda los 2,5 euros/botella (a precios
corrientes) y eso que entre ellas hay alguna cerveza importada de USA cuando
era algo prohibitivo y algunos “carpichos” de estas ediciones especiales de las
que hablo.
Con esto no quiero decir que estas cervezas excepcionales no se envejezcan o que no sean adecuadas, posiblemente si lo sean y con buenos resultados. Pero la realidad es que podemos tener una buena bodega con cervezas relativamente baratas y asumiendo menos riesgos.
Lógicamente este consejo tiene excepciones si de la cerveza
exclusiva X, poseo 20 botellas, y veo que tienen potencial para el
envejecimiento, yo por lo menos no me resistiría a guardar algunas de ellas e ir consumiéndolas a 3, 5 o 10 años, en función de su
potencial y características.
El segundo error
ya lo he comentado en el punto anterior y muchas veces es derivado de este. Tenemos la extraña costumbre de dejar en
guarda esa cerveza que nunca hemos probado, únicamente por que a ojo parece ser
buena para envejecer… y mis preguntas son ¿cómo podremos saber si ha
evolucionado a mejor? ¿Cómo podremos disfrutar de su evolución si ni siquiera
sabemos cómo sabía en origen? Y un punto que tratare más tarde ¿cómo podremos
determinar su potencial para el envejecimiento si no la probamos previamente? Cierto, la etiqueta y características de la cerveza pueden darnos alguna pista.
Yo personalmente, no me fio de los comentarios de otros
aficionados, llamarme desconfiado. Me gusta probar, analizar y determinar por mí mismo que cervezas merece la
pena envejecer, con el paso de los años se
va adquiriendo cierta experiencia y aprendiendo con que perfiles se obtienen
ese resultado que más nos gusta.
Tercer error:
solemos acumular para su guarda cervezas
en cantidades desmesuradas y sin razón, como si nuestra bodega fuera un
refugio nuclear que tuviera que abastecernos de esta bebida el resto de
nuestras vidas. Lo cierto es que prestamos poca o ninguna atención al número de
cervezas que tenemos en guarda y esto es sumamente importante si queremos
evitar que nuestra bodega se convierta en un verdadero cementerio de cervezas.
Aquí no hay un número óptimo ya que dependerá de nuestra
capacidad de consumo y más teniendo en cuenta que a la mayoría de nosotros también nos gusta probar
cervezas frescas.
Es interesante trabajar con dos conceptos: “verticalidad” (misma cerveza de distintos
años) y “horizontalidad” (cervezas de un mismo año). Hay que ponerlos en relación y hacer un verdadero planning de
envejecimiento. Cada cerveza que entra en nuestra bodega debe ir con su
objetivo de envejecimiento y año de consumo.
Esto nos llevara a un tamaño apropiado, ni muy grande ni mi pequeño,
actualmente mi bodega suele tener un número más o menos constante entre 130-150
botellas. Este número me permite consumir alrededor de unas 30 cervezas
envejecidas al año, más imprevistos , visitas y celebraciones. Entre ellas
varias líneas verticales de la misma referencia para poder comparar distintos
años. De algunas mantengo reposición constante
para beberlas al llegar a cierto envejecimiento que he descubierto que
es el más apropiado o me gusta especialmente.
Cuarto error:
Nos falta formación, experiencia y
conocimientos, incluso entre los aficionados al envejecimiento más
experimentados.
La mayoría de nosotros no
hacemos un análisis de potencialidad de envejecimiento de cada cerveza que
pensamos dejar en nuestra bodega, desconocemos o no entendemos los procesos
químicos y biológicos que rigen el envejecimiento y como afectan los factores
externos.
Tendemos a pensar de
una manera simplista, que esto de envejecer cerveza es elegir una cerveza con
alta graduación alcohólica, dejarla en un lugar oscuro y fresco y ya está todo hecho. Todavía
me sorprendo de que la mayoría de estas cervezas no se vayan por el fregadero…
claro después de tenerla guardada 10
años a ver quién es el valiente que declara abiertamente que era una cerveza
imbebible… con lo que nos costó.
En serio, no lo digo gratuitamente, ¿Cuántos podríamos
responder a la pregunta de qué cerveza es más apropiada para envejecer una
lager o una ale? ¿una que ha sido elaborada con lúpulo simcoe o otra elaborada
con nugget? ¿con mayor o menor graduación alcohólica? ¿con o sin bretts? ¿con
maltas tostadas o sin ellas? ¿que densidad deben tener? ¿a qué temperatura, con qué cierre y en qué
posición debo conservarlas?... y lo más interesante ¿por qué?
Personalmente antes de meteros en foros sobre envejecimiento
de cerveza os recomiendo leer el libro “Vintage
Beer” de Patrick Dawson, tiene todos los conocimientos necesarios para
posteriormente leer con aprovechamiento un montón de artículos, más técnicos,
que existen en la red y por supuesto para valorar y ser crítico con los
comentarios y recomendaciones que se lanzan habitualmente en foros y redes
sociales sobre este tema.
Otro día trataré de profundizar más en alguno de estos
puntos y en las claves para obtener buenos resultados. Hoy simplemente mi idea
era exponerlos de manera genérica estos comportamientos generalizados, en mi opinión errores, que todos o
la mayoría hemos cometido en algún momento.
En serio, no nos
convirtamos en “creadores de cementerios de cervezas”, este auténtico
elixir de los dioses se merece que lo consumamos y lo disfrutemos plenamente.
La próxima vez que penséis en diseñar vuestra bodega o guardar determinada
cerveza para que envejezca espero que este artículo os sirva de ayuda, yo solo
he tratado de extraer esos consejos que mi experiencia ha dictado.
