UN LUGAR PARA TU BODEGA (I)

Estoy seguro que si os hiciera la pregunta de ¿cómo debería ser el lugar perfecto donde dejar envejecer nuestras cervezas, el 90% contestaría “un lugar fresco y oscuro”… una respuesta más que satisfactoria. Aun así, considero tratar este tema de una importancia vital, ya que gastamos mucho dinero en cervezas que pretendemos envejecer y sería una pena pasar por alto algunos aspectos que pueden echarlas a perder.

En este primer post haremos un repaso a lo que dicen otros autores que he leído y consultado en mi proceso de perfeccionamiento en el “arte” de envejecer cervezas, para posteriormente en futuros post comentar como he abordado el problema y que soluciones he encontrado a los retos de buscar un lugar para envejecer mis cervezas.

El enfoque tradicional a la hora de buscar una ubicación para nuestra bodega está basado en mantener a nuestras cervezas alejadas de sus enemigos naturales: temperatura, exposición a la luz y aire. En relación a este último, se suele tener en cuenta la humedad como otro factor a considerar.

La temperatura y el calor en particular es el principal factor que va a determinar donde situar nuestra bodega. Si bien, temperaturas demasiado bajas tampoco son recomendables, ya que detienen el proceso de evolución de nuestras cervezas.

Distinta bibliografía y foros especializados arrojan opiniones muy diversas acerca de cuál es la temperatura óptima para que las cervezas envejezcan y evolucionen adecuadamente. Muchos de los estudios derivan del vino, lo cual nos puede dar una idea, pero no son totalmente trasladables a nuestro caso.

Se suele hablar de intervalos de temperaturas y como realidad “casi absoluta” y bastante generalizada se indica la temperatura de fermentación de la cerveza como límite superior de estos intervalos, lo cual implica no superar los 12ºC en lagers y unos 22-23ºC en el caso de las ales. Tiene su lógica, ya que a estas temperaturas desencadenaríamos una nueva fermentación, en el caso de cervezas no pasteurizadas, cosa que no nos interesa.

En todo caso las altas temperaturas dañarían los componentes de la cerveza, al igual que el calor hace con todo alimento o bebida. Hay algunos autores que hablan de temperaturas entre 7-10ºC para cervezas tipo lager y entre 12-15ºC para cervezas ales.

Otro aspecto muy importante es la variabilidad de esa temperatura, todos los autores consultados afirman que además esa temperatura debe ser constante/estable a lo largo del año y sobre todo no debe sufrir cambios importantes bruscos.

Otro factor a considerar es la exposición a la luz, los lúpulos son especialmente sensibles, de hecho, los rayos ultravioletas los descomponen ocasionando sabores no deseados. Aunque en mi opinión este problema está más ligado al tema de los recipientes de cerveza que a localización de nuestra bodega. Pero en todo caso debemos saber que botellas transparentes y verdes no ofrecen tanta protección como las de color marrón y por supuesto las opacas o las latas.

En cualquier caso, debemos evitar que estos sabores “skunky” aparezcan y por lo tanto es muy recomendable localizar nuestra bodega en un lugar oscuro nos evitaremos muchos problemas y más teniendo en cuenta que en muchos casos la exposición a la luz se encuentra estrechamente ligado al de la temperatura.

Bien se sabido que el aire es otro gran enemigo de las cervezas, aunque en principio pudiera parecer que es un problema que no tiene tanto que ver con la ubicación de nuestra bodega como con el tipo de cierre del recipiente de la cerveza en sí.

Sí tiene que ver con la configuración la configuración de la bodega y la posición en la que debemos guardar nuestras botellas. Nuestra bodega debe permitir guardar nuestras botellas en posición vertical, para que la exposición de la cerveza al aire se reduzca al mínimo (al cuello de la botella).

Hay otra excepción, para el caso de botellas cuyo tapón sea de corcho y no tienen otro sistema para impedir que el aire penetre en la botella, el problema se convierte automáticamente en un lugar de ubicación de nuestra bodega y está estrechamente ligado a la humedad de dicho lugar. Según la mayoría de las fuentes la humedad nunca debe encontrarse por debajo de 50-55%, en estas condiciones el corcho se seca, permitiendo la entrada de aire a la botella.

Y hablando de humedad, algunas opiniones en la red hablan de un lugar seco como el más apropiado para envejecer cerveza, la razón más convincente que me han dado cuando he preguntado es el temor a que el moho negro se cuele en las botellas, y  esto puede ocurrir con humedades realmente altas, superiores al 90%. Otros motivos pueden ser que un entorno húmedo siempre puede favorecer que las chapas de las botellas o latas puedan oxidarse y deteriorarse.

Para finalizar y no tan común como los anteriores, algunos puristas del envejecimiento de cerveza señalan a la vibración como otro factor que debemos considerar, un llamamiento cuya filosofía se resume en la frase "Dejad que la levadura repose en paz". Puede parecer un asunto menor, pero yo por lo menos intento mover las botellas lo menos posible y creo conveniente evitar situar las botellas en zonas móviles o que vibren.

Así pues, ya tenemos un perfil teórico de cómo debe ser el lugar más idóneo para envejecer cerveza: de temperatura fresca y constante, oscuro y si tenemos botellas con corcho natural algo húmedo. A partir de aquí, cada uno podríamos buscar nuestro lugar ideal, dentro de los que tenemos.

En los próximos post afrontaré otros temas como la disposición de la bodega, aislamientos, distintas ubicaciones y aportaré mi experiencia, resultados obtenidos y algunas conclusiones y consejos que a mí me han funcionado.